{"id":63500,"date":"2026-10-24T10:22:41","date_gmt":"2026-10-24T10:22:41","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/focaccia-genoise-la-recette-originale-fugassa\/"},"modified":"2026-10-24T10:26:25","modified_gmt":"2026-10-24T10:26:25","slug":"focaccia-genoise-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/focaccia-genoise-recette\/","title":{"rendered":"Focaccia g\u00e9noise : la recette originale (fugassa)"},"content":{"rendered":"<p>La focaccia g\u00e9noise, <em>fugassa<\/em> en dialecte, est une p\u00e2te lev\u00e9e basse et dor\u00e9e, luisante d&rsquo;huile, avec des alv\u00e9oles press\u00e9es \u00e0 la main et remplies de saumure. Elle se fait avec de la farine, de l&rsquo;eau, de l&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge, du sel et tr\u00e8s peu de levure, et \u00e0 G\u00eanes on la mange \u00e0 toute heure, y compris au petit-d\u00e9jeuner, tremp\u00e9e dans le cappuccino. Vous trouverez ici les quantit\u00e9s pour une plaque, les temps et les erreurs \u00e0 \u00e9viter.<\/p>\n<p>Ce n&rsquo;est pas la focaccia de Recco : celle-ci est ultrafine, sans levure et garnie de fromage. Les diff\u00e9rences sont plus bas, et Recco a son propre guide : <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/recco\/focaccia\/\">la focaccia de Recco au fromage<\/a>.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Origine :<\/strong> G\u00eanes, o\u00f9 elle s&rsquo;appelle <em>fugassa<\/em><\/li>\n<li><strong>Temps total :<\/strong> environ 3 h 30, dont 30 \u00e0 40 minutes de travail<\/li>\n<li><strong>Portions :<\/strong> 4 g\u00e9n\u00e9reuses (6 en en-cas)<\/li>\n<li><strong>Difficult\u00e9 :<\/strong> moyenne<\/li>\n<li><strong>Ingr\u00e9dients cl\u00e9s :<\/strong> farine 00 de force, eau, huile d&rsquo;olive extra vierge, gros sel, malt, levure fra\u00eeche<\/li>\n<li><strong>Quand la manger :<\/strong> au petit-d\u00e9jeuner, au go\u00fbter, en en-cas ou en entr\u00e9e<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<p>Quantit\u00e9s pour 4 personnes, pour une grande plaque (environ 40\u00d750 cm) ou pour deux plaques de 30\u00d740.<\/p>\n<h3>P\u00e2te<\/h3>\n<ul>\n<li>500 g de farine 00 de force moyenne (W autour de 280)<\/li>\n<li>300 g d&rsquo;eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li>\n<li>25 g d&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge<\/li>\n<li>12 g de sel fin<\/li>\n<li>10 g de malt d&rsquo;orge (ou de sucre, ou de miel)<\/li>\n<li>3 g de levure fra\u00eeche de boulanger<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Plaque et saumure<\/h3>\n<ul>\n<li>30 g d&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge pour huiler la plaque<\/li>\n<li>50 g d&rsquo;eau pour la saumure<\/li>\n<li>50 g d&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge pour la saumure<\/li>\n<li>10 g de gros sel<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-768x1024.jpg\" class=\"wp-image-63448\" alt=\"Fette di focaccia genovese con le fossette ben visibili\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-768x1024.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-225x300.jpg 225w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-1536x2048.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n<ol>\n<li>D\u00e9layez la levure et le malt dans l&rsquo;eau, versez le liquide sur la farine et m\u00e9langez. Quand la p\u00e2te prend forme, ajoutez le sel et l&rsquo;huile.<\/li>\n<li>P\u00e9trissez 10 \u00e0 15 minutes, jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse et \u00e9lastique.<\/li>\n<li>Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever environ 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;elle double de volume.<\/li>\n<li>Huilez la plaque avec les 30 g d&rsquo;huile, coins compris. \u00c9talez la p\u00e2te avec les mains huil\u00e9es, sans trop la d\u00e9gonfler. Si elle se r\u00e9tracte, laissez-la reposer quelques minutes et reprenez.<\/li>\n<li>Couvrez et laissez lever encore de 30 minutes \u00e0 1 heure.<\/li>\n<li>\u00c9mulsionnez l&rsquo;eau, l&rsquo;huile et le gros sel de la saumure. Du bout de l&rsquo;index, du majeur et de l&rsquo;annulaire, enfoncez de nombreuses alv\u00e9oles, \u00e0 environ un centim\u00e8tre les unes des autres, presque jusqu&rsquo;au fond sans percer la p\u00e2te.<\/li>\n<li>Versez la saumure sur la surface pour qu&rsquo;elle remplisse les alv\u00e9oles.<\/li>\n<li>Enfournez dans un four statique pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 230 \u00b0C, \u00e0 mi-hauteur, 15 \u00e0 20 minutes, jusqu&rsquo;\u00e0 ce que la surface soit dor\u00e9e.<\/li>\n<li>Laissez ti\u00e9dir quelques minutes, d\u00e9posez la focaccia sur une grille, coupez-la en rectangles et servez.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>La quantit\u00e9 de levure est faible : fiez-vous \u00e0 la p\u00e2te, pas \u00e0 l&rsquo;horloge.<\/strong> Dans une cuisine fra\u00eeche, le premier repos peut d\u00e9passer 2 heures ; continuez seulement quand la p\u00e2te a doubl\u00e9 de volume.<\/li>\n<li><strong>Alv\u00e9oles :<\/strong> si elles sont peu profondes ou si la p\u00e2te a d\u00e9j\u00e0 trop gonfl\u00e9, elles disparaissent \u00e0 la cuisson. Appuyez fermement et enfournez tout de suite.<\/li>\n<li><strong>Saumure :<\/strong> elle n&rsquo;est pas facultative. L&rsquo;eau garde les alv\u00e9oles moelleuses, l&rsquo;huile dore les reliefs. Avec de l&rsquo;huile seule, la focaccia est plus s\u00e8che.<\/li>\n<li><strong>Levure :<\/strong> les recettes vont de 3 g pour 500 g de farine, avec de longues pousses, \u00e0 environ 15 g pour 600 g pour des temps bien plus courts. Avec peu de levure, surveillez la p\u00e2te, pas l&rsquo;horloge : elle doit doubler.<\/li>\n<li><strong>Farine :<\/strong> une 00 de force moyenne suffit. Pour une p\u00e2te plus hydrat\u00e9e, certains ajoutent de la farine Manitoba, mais l&rsquo;eau et les temps changent alors.<\/li>\n<li><strong>Cuisson :<\/strong> \u00e9tant basse, elle s\u00e8che vite. Sortez-la quand les reliefs sont dor\u00e9s et v\u00e9rifiez le dessous. Une plaque en m\u00e9tal fin et fonc\u00e9 aide \u00e0 obtenir un fond croustillant.<\/li>\n<li><strong>Le lendemain :<\/strong> gardez-la dans du papier, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et r\u00e9chauffez-la quelques minutes au four. Le r\u00e9frig\u00e9rateur la durcit.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Variantes<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63449\" alt=\"Focaccia genovese in vendita in un panificio di Genova, con cipolle e olive\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ul>\n<li><strong>Aux oignons (<em>fugassa co-a \u00e7i\u00f2ula<\/em>) :<\/strong> la plus r\u00e9pandue, un en-cas classique des dockers. Des oignons blancs tr\u00e8s finement tranch\u00e9s, assaisonn\u00e9s d&rsquo;huile et de sel, laiss\u00e9s reposer environ 20 minutes et r\u00e9partis sur la focaccia avant d&rsquo;enfourner.<\/li>\n<li><strong>Aux olives :<\/strong> elles se posent sur la focaccia, pas dans la p\u00e2te.<\/li>\n<li><strong>\u00c0 la sauge, au romarin ou aux pommes de terre :<\/strong> ils vont dans la p\u00e2te.<\/li>\n<li><strong>Au saindoux :<\/strong> certaines recettes traditionnelles utilisent environ 25 g de saindoux \u00e0 la place de l&rsquo;huile dans la p\u00e2te. La focaccia de Voltri, \u00e0 l&rsquo;ouest de G\u00eanes, a une p\u00e2te et une cuisson diff\u00e9rentes.<\/li>\n<li><strong>Sardenaira :<\/strong> \u00e0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-ponente\/sanremo\/\">Sanremo<\/a>, la focaccia \u00e9paisse est garnie de tomate, d&rsquo;anchois, d&rsquo;olives taggiasche et d&rsquo;origan. C&rsquo;est un plat \u00e0 part, pas une variante de la fugassa.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>G\u00e9noise ou de Recco : les diff\u00e9rences<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th><\/th>\n<th>Focaccia g\u00e9noise<\/th>\n<th>Focaccia de Recco au fromage<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>P\u00e2te<\/td>\n<td>Lev\u00e9e<\/td>\n<td>Sans levure<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Aspect<\/td>\n<td>Jusqu&rsquo;\u00e0 environ 2 cm de haut, avec des alv\u00e9oles<\/td>\n<td>Deux feuilles ultrafines, moins de 1 cm<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Garniture<\/td>\n<td>Aucune : huile et sel<\/td>\n<td>Fromage frais \u00e0 p\u00e2te molle<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cuisson<\/td>\n<td>\u00c0 la maison 230 \u00b0C, 15 \u00e0 20 minutes<\/td>\n<td>270\u2013320 \u00b0C pendant 4 \u00e0 8 minutes (cahier des charges)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>O\u00f9 elle se fait<\/td>\n<td>\u00c0 G\u00eanes et dans toute la Ligurie<\/td>\n<td>Seulement \u00e0 Recco, Avegno, Sori et Camogli (IGP depuis 2015)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Comment la manger<\/td>\n<td>\u00c0 toute heure, m\u00eame au petit-d\u00e9jeuner<\/td>\n<td>Chaude, \u00e0 la sortie du four, jamais congel\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h2>Histoire et origine<\/h2>\n<p>Le mot vient du latin <em>focus<\/em>, le foyer, et d\u00e9signe un pain bas cuit au feu. \u00c0 G\u00eanes, la focaccia est li\u00e9e aux fours et aux <em>sciamadde<\/em>, de <em>fiammata<\/em> (\u00ab flamb\u00e9e \u00bb) : des boutiques du port avec un four \u00e0 bois toujours allum\u00e9, o\u00f9 l&rsquo;on vendait aussi de la farinata et des fritures. Elle ne co\u00fbtait pas cher et a \u00e9t\u00e9 pendant des ann\u00e9es le petit-d\u00e9jeuner des dockers, les <em>camalli<\/em>.<\/p>\n<p>La recette d&rsquo;autrefois \u00e9tait plus simple : farine, sel, un filet d&rsquo;huile, eau. Aujourd&rsquo;hui on utilise presque toujours de la levure de boulanger \u00e0 la place du levain. Depuis novembre 2025, la marque \u00ab Focaccia Genovese \u00bb appartient \u00e0 la Chambre de commerce de G\u00eanes, qui l&rsquo;a reprise aux boulangers de Confcommercio pour prot\u00e9ger le cahier des charges et reconna\u00eetre les boulangeries qui le respectent. Ce n&rsquo;est ni une AOP ni une IGP.<\/p>\n<h2>O\u00f9 la go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63450\" alt=\"Focaccia genovese tagliata a pezzi con il pesto sopra\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>La fugassa s&rsquo;ach\u00e8te au comptoir d&rsquo;une boulangerie, au poids, et se mange avec les doigts \u00e0 la sortie du four. \u00c0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a>, vous la trouverez dans les boulangeries et les focaccerie de toute la ville, vieille ville et <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/que-voir\/caruggi-de-genes\/\">caruggi<\/a> compris. Pour le reste du menu, lisez <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/que-manger\/\">que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/p>\n<p>Au petit-d\u00e9jeuner, faites comme les G\u00e9nois : focaccia encore ti\u00e8de, \u00e0 tremper dans le cappuccino ou \u00e0 manger \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la tasse. C&rsquo;est une habitude bien ancr\u00e9e, \u00e0 essayer au moins une fois. Pour l&rsquo;autre focaccia ligure, allez \u00e0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/recco\/\">Recco<\/a>. Si vous restez quelques jours : <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/ou-dormir\/\">o\u00f9 dormir \u00e0 G\u00eanes<\/a>. Du <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">pesto g\u00e9nois<\/a> \u00e0 la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/farinata-recette\/\">farinata<\/a>, le tableau des plats est dans <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cuisine-ligure\/\">la cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n<h2>Quoi boire<\/h2>\n<p>Au petit-d\u00e9jeuner, un cappuccino. Au go\u00fbter ou \u00e0 l&rsquo;ap\u00e9ritif, la tradition veut un petit verre de vin blanc : choisissez un blanc ligure jeune et sapide, comme un Vermentino ou un Pigato. D&rsquo;autres id\u00e9es parmi les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins de Ligurie<\/a>.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle est la diff\u00e9rence entre la focaccia g\u00e9noise et la focaccia de Recco ?<\/summary>\n<p>La g\u00e9noise est lev\u00e9e, haute d&rsquo;environ 2 cm au maximum, assaisonn\u00e9e d&rsquo;huile et de sel. Celle de Recco est sans levure, faite de deux feuilles ultrafines avec du fromage frais au milieu, et elle est IGP.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle farine faut-il pour la focaccia g\u00e9noise ?<\/summary>\n<p>Une farine de bl\u00e9 tendre type 00 de force moyenne, avec un W autour de 280. Pour une p\u00e2te plus hydrat\u00e9e, on peut ajouter un peu de farine Manitoba.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>\u00c0 quoi sert la saumure ?<\/summary>\n<p>C&rsquo;est l&rsquo;\u00e9mulsion d&rsquo;eau, d&rsquo;huile et de gros sel vers\u00e9e dans les alv\u00e9oles avant d&rsquo;enfourner. Elle garde la focaccia moelleuse et donne le go\u00fbt sal\u00e9 en surface.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Puis-je laisser lever la p\u00e2te toute la nuit ?<\/summary>\n<p>Oui, mais avec beaucoup moins de levure : une source indique par exemple 0,1 % pendant environ 20 heures \u00e0 20 \u00b0C. Il ne suffit pas de mettre au frais la p\u00e2te d&rsquo;une recette rapide.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Pourquoi trempe-t-on la focaccia dans le cappuccino \u00e0 G\u00eanes ?<\/summary>\n<p>C&rsquo;est une habitude du petit-d\u00e9jeuner g\u00e9nois : le sal\u00e9 de l&rsquo;huile et du sel contre le lait chaud. Vous pouvez tremper la focaccia ou la manger \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la tasse.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Comment conserver la focaccia g\u00e9noise ?<\/summary>\n<p>Mieux vaut la manger tout de suite. Le lendemain, gardez-la dans du papier \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et r\u00e9chauffez-la quelques minutes au four. Le r\u00e9frig\u00e9rateur la durcit.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>La focaccia g\u00e9noise contient-elle du gluten ? Est-elle v\u00e9gane ?<\/summary>\n<p>Elle contient du gluten car elle est faite avec de la farine de bl\u00e9. La recette de base ne contient ni lait ni \u0153ufs : elle est v\u00e9gane si vous n&rsquo;utilisez ni miel \u00e0 la place du malt ni saindoux.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Quantit\u00e9s pour une plaque, saumure, alv\u00e9oles et cuisson de la fugassa g\u00e9noise, et la diff\u00e9rence avec la focaccia de Recco.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63567,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Focaccia g\u00e9noise recette : la fugassa ligure originale","_yoast_wpseo_metadesc":"Recette originale de la focaccia g\u00e9noise (fugassa) : quantit\u00e9s pour une plaque, saumure, alv\u00e9oles et cuisson. 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