{"id":63496,"date":"2026-10-24T10:22:30","date_gmt":"2026-10-24T10:22:30","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/pansoti-a-la-sauce-aux-noix-recette-ligure\/"},"modified":"2026-10-24T10:26:11","modified_gmt":"2026-10-24T10:26:11","slug":"pansoti-sauce-aux-noix-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pansoti-sauce-aux-noix-recette\/","title":{"rendered":"Pansoti \u00e0 la sauce aux noix : recette ligure"},"content":{"rendered":"<p>Les pansoti sont des p\u00e2tes fra\u00eeches farcies de Ligurie : de petits ballotins \u00abventrus\u00bb de p\u00e2te fine, garnis d&rsquo;un m\u00e9lange d&rsquo;herbes sauvages (le <strong>preboggion<\/strong>) et de <strong>prescinseua<\/strong>, et servis avec la <strong>salsa di noci<\/strong>, une sauce crue de noix, de mie de pain et d&rsquo;ail. C&rsquo;est un plat de la Ligurie orientale et de G\u00eanes, sans viande. Vous verrez aussi l&rsquo;orthographe \u00abpansotti\u00bb : c&rsquo;est le m\u00eame plat.<\/p>\n<p>Voici les deux recettes qui le composent, la p\u00e2te avec sa farce et la sauce aux noix, avec les quantit\u00e9s pour 4 personnes, les erreurs courantes, les variantes et l&rsquo;histoire que l&rsquo;on peut documenter.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Origine :<\/strong> Ligurie orientale et G\u00eanes ; premi\u00e8re mention imprim\u00e9e en 1931, \u00e0 Rapallo<\/li>\n<li><strong>Temps total :<\/strong> environ 1 h 30, repos de la p\u00e2te compris<\/li>\n<li><strong>Portions :<\/strong> 4 personnes<\/li>\n<li><strong>Difficult\u00e9 :<\/strong> moyenne (le fa\u00e7onnage demande un peu de pratique)<\/li>\n<li><strong>Ingr\u00e9dients cl\u00e9s :<\/strong> herbes sauvages ou blettes et bourrache, prescinseua ou ricotta, noix, mie de pain<\/li>\n<li><strong>Quand on le mange :<\/strong> toute l&rsquo;ann\u00e9e ; dans beaucoup de familles, c&rsquo;est un plat du r\u00e9veillon de No\u00ebl<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"1024\" height=\"884\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-01-1024x884.jpg\" class=\"wp-image-63560\" alt=\"Pansoti con salsa di noci serviti in un piatto fondo\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-01-1024x884.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-01-300x259.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-01-768x663.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-01-1536x1326.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-01.jpg 1775w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>Quantit\u00e9s pour 4 personnes. Les sources divergent beaucoup (la farine va de 300 \u00e0 500 g, la prescinseua de 150 \u00e0 250 g) : voici une version \u00e9quilibr\u00e9e, \u00e0 adapter.<\/p>\n<h3>P\u00e2te<\/h3>\n<ul>\n<li>400 g de farine de bl\u00e9 (type 00)<\/li>\n<li>2 \u0153ufs<\/li>\n<li>1 petit verre (environ 100 ml) de vin blanc sec ou d&rsquo;eau<\/li>\n<li>1 pinc\u00e9e de sel<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Farce<\/h3>\n<ul>\n<li>500 g de preboggion, ou de blettes, d&rsquo;herbettes et de bourrache<\/li>\n<li>250 g de prescinseua ou de ricotta<\/li>\n<li>50 g de Parmigiano Reggiano r\u00e2p\u00e9<\/li>\n<li>1 \u0153uf<\/li>\n<li>1 pinc\u00e9e de marjolaine<\/li>\n<li>1 pinc\u00e9e de noix de muscade<\/li>\n<li>sel<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le <strong>preboggion<\/strong> est un assortiment d&rsquo;herbes sauvages qui change d&rsquo;une vall\u00e9e \u00e0 l&rsquo;autre et selon la saison ; son nom vient du verbe ligure \u00abprebogg\u00ee\u00bb, blanchir. Les sources citent la bourrache, l&rsquo;ortie, le pissenlit, la chicor\u00e9e sauvage, la grattalingua, la sil\u00e8ne, la sanguisorbe et la raiponce, cueillies jeunes. Si vous n&rsquo;en trouvez pas, m\u00e9langez des blettes ou des herbettes (douces) avec de la bourrache, de la chicor\u00e9e ou de la scarole (am\u00e8res). La <strong>prescinseua<\/strong> est un caill\u00e9 frais ligure, entre le yaourt et la ricotta, l\u00e9g\u00e8rement acide : \u00e0 d\u00e9faut, prenez de la ricotta avec un peu de yaourt.<\/p>\n<h3>Sauce aux noix<\/h3>\n<ul>\n<li>200 g de cerneaux de noix<\/li>\n<li>1 petite gousse d&rsquo;ail<\/li>\n<li>la mie de 1 petit pain, tremp\u00e9e dans du lait et essor\u00e9e<\/li>\n<li>lait entier pour tremper<\/li>\n<li>2 \u00e0 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de Parmigiano Reggiano r\u00e2p\u00e9<\/li>\n<li>30 g de pignons (facultatifs)<\/li>\n<li>1 pinc\u00e9e de marjolaine<\/li>\n<li>3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra<\/li>\n<li>gros sel<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<h3>P\u00e2te et farce<\/h3>\n<ol>\n<li>P\u00e9trissez la farine, les \u0153ufs, le vin et le sel jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse et \u00e9lastique. Enveloppez-la dans du film et laissez-la reposer au moins 30 minutes.<\/li>\n<li>Lavez les herbes, faites-les cuire dans de l&rsquo;eau sal\u00e9e et rafra\u00eechissez-les aussit\u00f4t \u00e0 l&rsquo;eau froide pour garder la couleur. Essorez-les tr\u00e8s bien et hachez-les finement.<\/li>\n<li>M\u00e9langez les herbes avec la prescinseua, le Parmigiano, l&rsquo;\u0153uf, la marjolaine, la muscade et le sel. La farce doit \u00eatre ferme, pas mouill\u00e9e.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Fa\u00e7onnage<\/h3>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-02-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-63445\" alt=\"Pansoti crudi ripieni di preboggion, piegati a triangolo\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-02-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-02-300x200.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-02-768x512.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-02-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ol>\n<li>\u00c9talez la p\u00e2te tr\u00e8s finement et d\u00e9coupez des carr\u00e9s de 6 \u00e0 8 cm de c\u00f4t\u00e9.<\/li>\n<li>D\u00e9posez au centre de chaque carr\u00e9 une noix de farce, humidifiez les bords et repliez en triangle en chassant l&rsquo;air. Soudez bien.<\/li>\n<li>Rapprochez les deux pointes lat\u00e9rales du triangle en les croisant.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Sauce aux noix<\/h3>\n<ol>\n<li>Faites tremper la mie dans le lait, puis essorez-la. Gardez le lait.<\/li>\n<li>Dans un mortier, pilez l&rsquo;ail avec le gros sel et les pignons, si vous en utilisez. Ajoutez les noix et pilez jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/li>\n<li>Incorporez la mie, le Parmigiano et la marjolaine. Ajoutez l&rsquo;huile en filet, avec un peu du lait r\u00e9serv\u00e9, jusqu&rsquo;\u00e0 une cr\u00e8me souple mais pas liquide.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Cuisson et service<\/h3>\n<ol>\n<li>Faites cuire les pansoti dans beaucoup d&rsquo;eau bouillante sal\u00e9e pendant quelques minutes, jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;ils remontent \u00e0 la surface.<\/li>\n<li>\u00c9gouttez-les en gardant une louche d&rsquo;eau de cuisson. Allongez la sauce avec un peu de cette eau et m\u00e9langez. La sauce ne se cuit jamais et ne se chauffe pas sur le feu.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Herbes mal essor\u00e9es :<\/strong> la farce devient mouill\u00e9e et les pansoti s&rsquo;ouvrent \u00e0 la cuisson.<\/li>\n<li><strong>P\u00e2te trop \u00e9paisse :<\/strong> l\u00e0 o\u00f9 la p\u00e2te se chevauche, sur les pointes, elle reste dure.<\/li>\n<li><strong>Noix am\u00e8res :<\/strong> la peau donne un arri\u00e8re-go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement amer que certains consid\u00e8rent comme traditionnel. Pour une sauce plus douce, blanchissez bri\u00e8vement les noix et retirez la peau.<\/li>\n<li><strong>Mortier ou mixeur :<\/strong> la sauce est n\u00e9e au mortier ; le mixeur convient par impulsions courtes, pour ne pas la chauffer.<\/li>\n<li><strong>Sauce trop \u00e9paisse :<\/strong> allongez-la avec l&rsquo;eau de cuisson.<\/li>\n<li><strong>Allerg\u00e8nes :<\/strong> le plat contient du gluten, des \u0153ufs, du lait, des fruits \u00e0 coque (noix) et des pignons.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Variantes<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-03-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63446\" alt=\"Pansoti con sfoglia verde e salsa di noci con gherigli\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-03-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-03-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-03-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-03-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pansoti-salsa-di-noci-foto-03.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ul>\n<li><strong>Farce :<\/strong> herbes seules ou avec plus de fromage. \u00c0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/rapallo\/\">Rapallo<\/a>, le cahier des charges de la De.Co. demande au moins quatre sortes d&rsquo;herbes, avec la bourrache \u00e0 pas moins de 50 % et les blettes \u00e0 pas plus de 20 %, et la prescinseua jusqu&rsquo;\u00e0 30 % des fromages.<\/li>\n<li><strong>Forme :<\/strong> triangle aux pointes crois\u00e9es, demi-lune ou gros tortello.<\/li>\n<li><strong>Assaisonnement :<\/strong> beurre, sauge et Parmigiano \u00e0 la place de la sauce aux noix. La sauce convient aussi \u00e0 d&rsquo;autres p\u00e2tes ligures, comme les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/corzetti-recette\/\">corzetti<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Sauce :<\/strong> certaines recettes ajoutent du beurre, d&rsquo;autres lient seulement avec la mie et le lait ; les quantit\u00e9s changent d&rsquo;une famille \u00e0 l&rsquo;autre.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour une autre farce ligure aux herbes et \u00e0 la prescinseua, voyez la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/torta-pasqualina-recette\/\">torta pasqualina<\/a> ; pour l&rsquo;autre sauce embl\u00e9matique de la r\u00e9gion, le <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\n<h2>Histoire et origine<\/h2>\n<p>Le nom vient du ligure <em>pansa<\/em>, \u00abventre\u00bb. La l\u00e9gende d&rsquo;un g\u00e9n\u00e9ral fran\u00e7ais \u00abPansoit\u00bb qui les aurait invent\u00e9s pour nourrir ses troupes n&rsquo;a aucune preuve. Le document le plus s\u00fbr est la <em>Guida Gastronomica d&rsquo;Italia<\/em> du Touring Club de 1931, qui cite \u00e0 Rapallo les \u00abpansoti cu a salsa de nuge\u00bb. Un po\u00e8me g\u00e9nois du XVIIIe si\u00e8cle mentionne les \u00abpansarotti\u00bb parmi les plats du carnaval, mais les appelle raviolis ; ils ne figurent pas dans les livres de cuisine g\u00e9nois anciens.<\/p>\n<p>La sauce aux noix est plus ancienne que le plat : elle descend des sauces \u00e0 l&rsquo;ail m\u00e9di\u00e9vales et, selon plusieurs sources, des \u00e9changes des marchands g\u00e9nois avec l&rsquo;Orient, mais ce n&rsquo;est qu&rsquo;une hypoth\u00e8se. Plusieurs localit\u00e9s de la Ligurie orientale, dont Bogliasco, se disputent la naissance des pansoti, sans preuve \u00e9crite. Aujourd&rsquo;hui ils sont un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) de Ligurie, et Rapallo a accord\u00e9 sa De.Co. (d\u00e9nomination communale) aux \u00abpansotti con salsa di noci\u00bb par une d\u00e9lib\u00e9ration de 2013.<\/p>\n<h2>O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/rapallo\/\">Rapallo<\/a> : la localit\u00e9 cit\u00e9e en 1931, avec la De.Co. du plat.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a> : les pansoti sont parmi les classiques, voir <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/que-manger\/\">que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/camogli\/\">Camogli<\/a>, <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/santa-margherita-ligure\/\">Santa Margherita Ligure<\/a>, <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/chiavari\/\">Chiavari<\/a> et <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/moneglia\/\">Moneglia<\/a> : on les trouve dans les cuisines du Levant \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des trofie au pesto et des anchois.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/bogliasco\/\">Bogliasco<\/a> : on y organise une f\u00eate des pansoti, fin juillet en 2026 ; v\u00e9rifiez les dates de l&rsquo;ann\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour le tableau d&rsquo;ensemble des plats ligures, de la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/recco\/focaccia\/\">focaccia de Recco<\/a> au pesto, voyez la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cuisine-ligure\/\">cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n<h2>Quoi boire<\/h2>\n<p>Pour un plat d\u00e9licat et un peu riche, il faut un blanc sec et l\u00e9ger : parmi les accords cit\u00e9s figure le Pigato. Vous trouverez d&rsquo;autres blancs ligures parmi les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins de Ligurie<\/a>.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Pansoti ou pansotti ?<\/summary>\n<p>Les deux s&#8217;emploient : le nom ligure est \u00abpansoti\u00bb, et dans certaines zones on \u00e9crit \u00abpansotti\u00bb. C&rsquo;est le m\u00eame plat.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Qu&rsquo;est-ce que le preboggion ?<\/summary>\n<p>Un m\u00e9lange d&rsquo;herbes sauvages blanchies, typique de la cuisine ligure et diff\u00e9rent d&rsquo;une zone \u00e0 l&rsquo;autre. Il garnit les pansoti, mais aussi les minestrones et les omelettes. Si vous n&rsquo;en trouvez pas, utilisez des blettes ou des herbettes avec de la bourrache et de la chicor\u00e9e.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Puis-je remplacer la prescinseua par de la ricotta ?<\/summary>\n<p>Oui. La prescinseua est difficile \u00e0 trouver hors de Ligurie : avec de la ricotta, mieux vaut la m\u00e9langer \u00e0 un peu de yaourt, vous obtenez une farce proche.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Faut-il chauffer la sauce aux noix ?<\/summary>\n<p>Non. C&rsquo;est une sauce crue : on l&rsquo;allonge avec un peu d&rsquo;eau de cuisson et on la verse sur les pansoti tout juste \u00e9goutt\u00e9s.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Les pansoti sont-ils v\u00e9g\u00e9tariens ?<\/summary>\n<p>La farce ne contient pas de viande, donc oui. Ils ne sont pas v\u00e9gans : il y a des \u0153ufs, du fromage et du lait, et le Parmigiano contient de la pr\u00e9sure animale.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quand mange-t-on les pansoti ?<\/summary>\n<p>Toute l&rsquo;ann\u00e9e. Dans beaucoup de familles ligures, c&rsquo;est un plat du r\u00e9veillon de No\u00ebl. Le Calendrier de la cuisine italienne les c\u00e9l\u00e8bre le 5 mars, avec la journ\u00e9e nationale des pansoti \u00e0 la sauce aux noix.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>D&rsquo;o\u00f9 viennent les pansoti ?<\/summary>\n<p>De la Ligurie orientale et de G\u00eanes. La premi\u00e8re mention \u00e9crite date de 1931, \u00e0 Rapallo ; plusieurs localit\u00e9s revendiquent l&rsquo;origine, sans preuve.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Recette des pansoti ligures \u00e0 la sauce aux noix pour 4 personnes : p\u00e2te, farce d&rsquo;herbes et prescinseua, sauce au mortier, erreurs et histoire.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63560,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Pansoti \u00e0 la sauce aux noix : recette ligure","_yoast_wpseo_metadesc":"Pansoti ligures \u00e0 la sauce aux noix : p\u00e2te, farce de preboggion et prescinseua, sauce au mortier. 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