{"id":63488,"date":"2026-10-24T10:22:03","date_gmt":"2026-10-24T10:22:03","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/testaroli-recette-et-histoire\/"},"modified":"2026-10-24T10:25:40","modified_gmt":"2026-10-24T10:25:40","slug":"testaroli-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/testaroli-recette\/","title":{"rendered":"Testaroli : recette et histoire"},"content":{"rendered":"<p>Les <strong>testaroli<\/strong> (au singulier <em>testarolo<\/em>) sont des disques fins et spongieux faits d&rsquo;eau, de farine et de sel, cuits sur une plaque br\u00fblante appel\u00e9e <em>testo<\/em>, coup\u00e9s en losanges, bri\u00e8vement plong\u00e9s dans l&rsquo;eau bouillante et le plus souvent assaisonn\u00e9s de pesto. C&rsquo;est un plat de la <strong>Lunigiana<\/strong>, la vall\u00e9e \u00e0 la fronti\u00e8re entre la Toscane et la Ligurie : la ville la plus connue est Pontremoli, dans la province de Massa-Carrara (Toscane), mais on en mange aussi autour de La Spezia. Ce n&rsquo;est pas un plat g\u00e9nois, ni tout \u00e0 fait une cr\u00eape : c&rsquo;est un entre-deux entre le pain et la p\u00e2te.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Origine :<\/strong> Lunigiana, \u00e0 cheval sur la Toscane (Pontremoli) et la Ligurie de Levante (province de La Spezia)<\/li>\n<li><strong>Temps total :<\/strong> environ 1 heure, dont 30 minutes de repos de la p\u00e2te<\/li>\n<li><strong>Portions :<\/strong> 4 personnes<\/li>\n<li><strong>Difficult\u00e9 :<\/strong> moyenne : la p\u00e2te est simple, la po\u00eale demande un peu de pratique<\/li>\n<li><strong>Ingr\u00e9dients cl\u00e9s :<\/strong> farine, eau, sel et pesto (ou huile d&rsquo;olive et fromage)<\/li>\n<li><strong>Quand on le mange :<\/strong> toute l&rsquo;ann\u00e9e ; une source parle d&rsquo;un plat de la belle saison, mais on le sert volontiers aussi en hiver<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<h3>Pour les testaroli<\/h3>\n<ul>\n<li>300 g de farine de bl\u00e9 type 0 (farine blanche)<\/li>\n<li>450 ml d&rsquo;eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li>\n<li>1 pinc\u00e9e de sel fin<\/li>\n<li>1 pomme de terre et un peu d&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge pour graisser la po\u00eale<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Pour assaisonner<\/h3>\n<ul>\n<li>4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de pesto g\u00e9nois<\/li>\n<li>\u00c0 la place du pesto : 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge et 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de pecorino ou de parmesan r\u00e2p\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-04-768x1024.jpg\" class=\"wp-image-63440\" alt=\"Un testarolo fatto in casa mentre viene tagliato a pezzi\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-04-768x1024.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-04-225x300.jpg 225w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-04-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-04-1536x2048.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-04.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n<ol>\n<li>Tamisez la farine avec le sel et versez l&rsquo;eau en filet, en fouettant, jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une p\u00e2te fluide et sans grumeaux.<\/li>\n<li>Laissez reposer la p\u00e2te 30 minutes \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/li>\n<li>Chauffez bien une po\u00eale \u00e9paisse (id\u00e9alement en fonte), une plaque de fonte ou un testo, et graissez-la l\u00e9g\u00e8rement avec une demi-pomme de terre tremp\u00e9e dans l&rsquo;huile.<\/li>\n<li>Versez une louche de p\u00e2te et \u00e9talez-la en couche fine, de 2-3 mm. Couvrez avec un couvercle.<\/li>\n<li>Quand la surface prend et se colore, retournez le disque et faites-le cuire environ 1 minute de l&rsquo;autre c\u00f4t\u00e9. Recommencez avec le reste de la p\u00e2te.<\/li>\n<li>Laissez s\u00e9cher les disques, puis coupez-les en losanges de 4-5 cm de c\u00f4t\u00e9.<\/li>\n<li>Portez de l&rsquo;eau sal\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition, \u00e9teignez le feu et plongez-y les losanges 1 \u00e0 2 minutes.<\/li>\n<li>\u00c9gouttez-les \u00e0 l&rsquo;\u00e9cumoire, dressez-les dans l&rsquo;assiette et assaisonnez aussit\u00f4t avec le pesto (allong\u00e9 d&rsquo;un peu d&rsquo;eau de cuisson) ou avec de l&rsquo;huile et du fromage.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Dans un testo traditionnel, le disque ne se retourne pas : il cuit contre le fond (le \u00absottano\u00bb) et sous la chaleur du couvercle (le \u00absoprano\u00bb). Le retourner dans une po\u00eale ouverte est une adaptation pour la maison.<\/p>\n<h2>Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-03-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-63439\" alt=\"Disco di testarolo tagliato a losanghe\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-03-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-03-300x200.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-03-768x512.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-03-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-03.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ul>\n<li><strong>Quantit\u00e9s :<\/strong> les recettes divergent beaucoup sur le rapport farine-eau. Partez de 300 g et 450 ml et ajustez l&rsquo;eau : la p\u00e2te doit couler et s&rsquo;\u00e9taler toute seule.<\/li>\n<li><strong>Po\u00eale trop chaude :<\/strong> elle br\u00fble l&rsquo;ext\u00e9rieur et laisse l&rsquo;int\u00e9rieur cru. Feu moyen \u00e0 vif, pas au maximum.<\/li>\n<li><strong>Trop d&rsquo;huile :<\/strong> elle graisse le disque au lieu de le cuire. Un voile suffit.<\/li>\n<li><strong>\u00c9bullition trop forte :<\/strong> les losanges se d\u00e9chirent. \u00c9teignez le feu avant de les plonger et ne les laissez pas dans l&rsquo;eau plus que n\u00e9cessaire.<\/li>\n<li><strong>Allergies :<\/strong> ils contiennent du gluten. La recette de base ne contient ni \u0153ufs ni produits laitiers, mais le pesto, oui (fromage, pignons).<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Variantes<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"669\" height=\"458\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-05.jpg\" class=\"wp-image-63441\" alt=\"Testaroli con tre condimenti: pesto, sugo e formaggio\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-05.jpg 669w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-05-300x205.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 669px) 100vw, 669px\" \/><\/figure>\n<ul>\n<li><strong>Testaroli au pesto :<\/strong> l&rsquo;assaisonnement moderne le plus r\u00e9pandu. Une recette de la Lunigiana ajoute au pesto des noix, de la menthe et du persil.<\/li>\n<li><strong>Huile et fromage :<\/strong> l&rsquo;ancien assaisonnement des pauvres. La version Slow Food utilise du fromage affin\u00e9, du basilic hach\u00e9 tr\u00e8s fin et de l&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge, sans ail ni pignons.<\/li>\n<li><strong>Aux \u00aberbi\u00bb :<\/strong> italia.it cite aussi un m\u00e9lange d&rsquo;herbes sauvages des champs.<\/li>\n<li><strong>Testarolo \u00e0 emporter (Val di Magra) :<\/strong> petit, de 15-20 cm, ni coup\u00e9 ni bouilli, mais garni d&rsquo;huile, de pesto, de fromage, de champignons ou de charcuterie et roul\u00e9. On le fait \u00e0 Fosdinovo et, selon Wikip\u00e9dia, aussi \u00e0 Castelnuovo Magra et \u00e0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/sarzana\/\">Sarzana<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Falsi testaroli al rag\u00f9 :<\/strong> \u00abfaux\u00bb testaroli faits de p\u00e2te \u00e0 p\u00e2tes d\u00e9coup\u00e9e, sans p\u00e2te liquide ni testo, servis avec un rag\u00f9.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Testaroli, panigacci, testaieu et cr\u00eapes<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Panigacci :<\/strong> proches mais pas identiques. Ce sont des disques ronds cuits entre des testi de terre cuite br\u00fblants et mang\u00e9s comme du pain avec de la charcuterie, des fromages ou des sauces, sans les couper ni les bouillir.<\/li>\n<li><strong>Testaieu :<\/strong> la version du Val Graveglia, dans l&rsquo;arri\u00e8re-pays de la Riviera di Levante g\u00e9noise. Ils cuisent dans de petits moules en terre cuite (les \u00abtestetti\u00bb), sont plus \u00e9pais et restent un peu crus \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur.<\/li>\n<li><strong>Cr\u00eapes :<\/strong> la p\u00e2te des testaroli ne contient que de la farine, de l&rsquo;eau et du sel, sans \u0153ufs, lait ni beurre, et le disque finit dans l&rsquo;eau bouillante comme une p\u00e2te.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Histoire et origine<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"879\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-02-1024x879.jpg\" class=\"wp-image-63438\" alt=\"Disco di testarolo cotto, visto dall&#039;alto\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-02-1024x879.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-02-300x258.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-02-768x660.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-02-1536x1319.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/testaroli-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>Le nom vient du <em>testo<\/em>, le r\u00e9cipient de cuisson. \u00c0 l&rsquo;origine il \u00e9tait en terre cuite ; la fonte, plus r\u00e9sistante, s&rsquo;est r\u00e9pandue au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle. Le testo se compose de deux parties, le sottano et le soprano, et se chauffe sur un feu de bois.<\/p>\n<p>C&rsquo;est une cuisine de paysans et de bergers. Certaines sources le font remonter \u00e0 l&rsquo;\u00e9poque romaine ou \u00e9trusque, mais nous n&rsquo;avons trouv\u00e9 aucun document qui le prouve : pr\u00e9sentez-le comme une tradition, pas comme un fait. Selon Wikip\u00e9dia, le testarolo est devenu un produit commercial apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale, avec la production industrielle. Aujourd&rsquo;hui, le \u00abtestarolo artigianale pontremolese\u00bb est un Presidio Slow Food : il est trou\u00e9, fin et moelleux, de 35-45 cm de diam\u00e8tre, alors que le produit industriel est compact et \u00e9pais.<\/p>\n<h2>O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n<p>Le berceau du plat est <strong>Pontremoli<\/strong>, en Toscane : pour le go\u00fbter l\u00e0 o\u00f9 il est n\u00e9, la ligne ferroviaire Pontremolese part de <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/sarzana\/\">Sarzana<\/a> vers Parme et passe par la ville. En Ligurie, italia.it le pr\u00e9sente comme un plat commun \u00e0 la province de La Spezia, tout comme \u00e0 celle de Massa-Carrara.<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/la-spezia\/\">La Spezia<\/a> et son golfe : la province ligure de la Lunigiana, o\u00f9 le plat est chez lui.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/sarzana\/\">Sarzana<\/a> et le Val di Magra : on y trouve aussi le testarolo roul\u00e9, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des panigacci et de la tarte au riz.<\/li>\n<li>Arri\u00e8re-pays de la Riviera di Levante g\u00e9noise : dans le Val Graveglia, les testaieu.<\/li>\n<\/ul>\n<p>En plat principal, une source sugg\u00e8re les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/anchois-farcis-recette\/\">anchois farcis<\/a>. Pour le pesto, lisez notre <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">recette du pesto g\u00e9nois<\/a> ; pour le reste de la table, le guide de la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cuisine-ligure\/\">cuisine ligure<\/a>, la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/farinata-recette\/\">farinata<\/a> et les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins de Ligurie<\/a>.<\/p>\n<h2>Quoi boire<\/h2>\n<p>Il n&rsquo;y a pas d&rsquo;accord obligatoire. Avec le pesto, un blanc sec et frais convient : on cite souvent le vermentino, par exemple des Colli di Luni, la zone viticole \u00e0 cheval sur la Ligurie et la Toscane. D&rsquo;autres id\u00e9es parmi les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins de Ligurie<\/a>.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Les testaroli, c&rsquo;est des p\u00e2tes ou du pain ?<\/summary>\n<p>Un peu des deux. Ils se font avec une p\u00e2te liquide et cuisent comme un pain azyme, puis on les coupe et on les plonge bri\u00e8vement dans l&rsquo;eau comme des p\u00e2tes. C&rsquo;est pourquoi on les d\u00e9crit comme l&rsquo;un et comme l&rsquo;autre.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Les testaroli sont-ils toscans ou ligures ?<\/summary>\n<p>Ils viennent de la Lunigiana, \u00e0 cheval sur les deux r\u00e9gions. Pontremoli est en Toscane, mais le plat est aussi commun dans la province de La Spezia, en Ligurie.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle diff\u00e9rence entre testaroli et panigacci ?<\/summary>\n<p>Les ingr\u00e9dients sont proches, mais les panigacci sont des disques ronds cuits entre des testi de terre cuite et mang\u00e9s comme du pain, sans d\u00e9coupe ni \u00e9bullition. Les testaroli se coupent en losanges et se plongent bri\u00e8vement dans l&rsquo;eau avant d&rsquo;\u00eatre assaisonn\u00e9s.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on les faire sans testo ?<\/summary>\n<p>Oui : une po\u00eale \u00e9paisse, une plaque de fonte ou une po\u00eale antiadh\u00e9sive conviennent. Le r\u00e9sultat est un peu diff\u00e9rent d&rsquo;un testo en fonte ou en terre cuite, mais la recette maison fonctionne.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Avec quoi assaisonne-t-on les testaroli ?<\/summary>\n<p>Aujourd&rsquo;hui presque toujours avec du pesto g\u00e9nois. L&rsquo;assaisonnement ancien est l&rsquo;huile et le fromage ; la version Slow Food utilise du fromage affin\u00e9, du basilic hach\u00e9 et de l&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on les pr\u00e9parer \u00e0 l&rsquo;avance ?<\/summary>\n<p>Les disques, oui : faites-les cuire, laissez-les refroidir et gardez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Coupez et plongez les losanges seulement avant de servir.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Contiennent-ils du gluten ou des \u0153ufs ?<\/summary>\n<p>Ils contiennent du gluten. La recette de base ne contient ni \u0153ufs ni produits laitiers, mais le pesto contient du fromage et des pignons.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment faire les testaroli : quantit\u00e9s, cuisson au testo ou \u00e0 la po\u00eale, assaisonnement, histoire et o\u00f9 les go\u00fbter entre Lunigiana et Ligurie.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63546,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Testaroli : recette, cuisson au testo et o\u00f9 les go\u00fbter","_yoast_wpseo_metadesc":"Testaroli de la Lunigiana : recette pour 4 avec quantit\u00e9s, cuisson \u00e0 la po\u00eale ou au testo, pesto ou huile et fromage, diff\u00e9rences avec les 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