{"id":61460,"date":"2026-10-24T10:25:00","date_gmt":"2026-10-24T10:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/?page_id=61460"},"modified":"2026-10-24T15:32:14","modified_gmt":"2026-10-24T15:32:14","slug":"pesto-genovese-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/","title":{"rendered":"Pesto genovese : la recette traditionnelle au mortier"},"content":{"rendered":"
Le pesto \u00e0 la g\u00e9noise est une sauce crue \u00e0 base de basilic, d’ail, de pignons de pin, de parmesan, de pecorino, d’huile d’olive extra vierge et de gros sel, pil\u00e9e dans un mortier en marbre \u00e0 l’aide d’un pilon en bois. On ne le cuit jamais et on ne le r\u00e9chauffe pas : on le dilue avec un peu d’eau de cuisson et on l’utilise pour assaisonner les p\u00e2tes. Vous trouverez ici la recette traditionnelle avec les quantit\u00e9s pour 4 personnes, les \u00e9tapes d\u00e9taill\u00e9es, la version au mixeur, les erreurs qui g\u00e2chent le r\u00e9sultat et o\u00f9 le d\u00e9guster en Ligurie. <\/p>\n
Pour ceux qui recherchent le \u00ab pesto ligure \u00bb : il s’agit de la m\u00eame sauce. Le nom \u00ab g\u00e9nois \u00bb fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la ville o\u00f9 elle est n\u00e9e, et le basilic qui lui donne son caract\u00e8re est celui cultiv\u00e9 sur la c\u00f4te tyrrh\u00e9nienne de la Ligurie, \u00e0 commencer par Pr\u00e0, un quartier de G\u00eanes. <\/p>\n
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Origine :<\/strong> G\u00eanes ; recueils de recettes g\u00e9nois du XIXe si\u00e8cle<\/li>\n
Dur\u00e9e totale :<\/strong> 30 minutes, plus le temps de cuisson des p\u00e2tes<\/li>\n
Portions :<\/strong> 4 (sauce pour environ 320 g de p\u00e2tes)<\/li>\n
Niveau de difficult\u00e9 :<\/strong> moyen : ce sont le geste et la rapidit\u00e9 qui comptent<\/li>\n
Ingr\u00e9dients cl\u00e9s :<\/strong> basilic g\u00e9nois, ail, pignons de pin, parmesan, Fiore Sardo, huile d’olive extra vierge<\/li>\n
Quand :<\/strong> Toute l’ann\u00e9e ; le basilic frais est \u00e0 son apog\u00e9e au printemps et en \u00e9t\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n
Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<\/figure>\n
Quantit\u00e9s pour 4 personnes. Les recettes ligures varient d\u2019une version \u00e0 l\u2019autre (certains utilisent beaucoup plus de basilic, d\u2019autres davantage d\u2019huile) : celles-ci constituent une base prudente, et vous n\u2019aurez qu\u2019\u00e0 ajuster l\u2019assaisonnement \u00e0 votre go\u00fbt. Le pesto contient des fruits \u00e0 coque (pignons de pin) et des produits laitiers. <\/p>\n
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50 g de feuilles de basilic g\u00e9nois (environ 60 feuilles)<\/li>\n
2 petites gousses d’ail, sans le germe<\/li>\n
20 g de pignons de pin<\/li>\n
40 g de Parmigiano Reggiano affin\u00e9<\/li>\n
20 g de Pecorino Fiore Sardo<\/li>\n
80 ml d’huile d’olive extra vierge de Ligurie<\/li>\n
2 pinc\u00e9es de gros sel<\/li>\n
Pour servir : 320 g de trofie, de trenette ou de bavette<\/li>\n<\/ul>\n
Comment le pr\u00e9parer<\/h2>\n<\/figure>\n\n
Rincez rapidement le basilic \u00e0 l’eau froide et s\u00e9chez-le en le tapotant sur un torchon, sans le frotter ni le plier.<\/li>\n
R\u00e2pez les deux fromages et m\u00e9langez-les. \u00c9pluchez l’ail et retirez le germe. <\/li>\n
Dans le mortier en marbre, \u00e9crasez l’ail avec les pignons de pin en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon, jusqu’\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/li>\n
Ajoutez une pinc\u00e9e de gros sel et une poign\u00e9e de feuilles. Incorporez le reste du basilic petit \u00e0 petit, en effectuant toujours des mouvements circulaires contre les parois. <\/li>\n
Continuez jusqu\u2019\u00e0 ce que le basilic d\u00e9gage un liquide vert vif et que le m\u00e9lange devienne une cr\u00e8me homog\u00e8ne, encore un peu granuleuse.<\/li>\n
Incorporez les fromages, puis versez l’huile en filet tout en remuant. Travaillez sans interruption : plus le pesto reste sous le pilon, plus il s’oxyde. <\/li>\n
Faites cuire les p\u00e2tes dans de l’eau sal\u00e9e et r\u00e9servez quelques cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’eau de cuisson avant de les \u00e9goutter.<\/li>\n
Dans un saladier, d\u00e9layez le pesto avec 2 \u00e0 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’eau de cuisson, ajoutez les p\u00e2tes \u00e9goutt\u00e9es \u00ab al dente \u00bb et m\u00e9langez. Ne mettez pas le pesto sur le feu. <\/li>\n<\/ol>\n
Avec le mixeur<\/h3>\n
Le mixeur est plus rapide, mais il chauffe les feuilles et les oxyde : le r\u00e9sultat est moins vert et moins parfum\u00e9. Si vous l’utilisez, placez le bol et les lames au cong\u00e9lateur pendant 20 minutes, mixez par impulsions de quelques secondes (pignons, sel, ail, fromages et la moiti\u00e9 de l’huile d’abord, puis le basilic, puis le reste de l’huile) et arr\u00eatez-vous souvent. Une alternative consiste \u00e0 ajouter un gla\u00e7on dans le bol. La texture doit rester l\u00e9g\u00e8rement granuleuse, et non lisse comme un pesto industriel. <\/p>\n
Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<\/figure>\n
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Basilic s\u00e9ch\u00e9 et entier.<\/strong> L’eau qui reste sur les feuilles dilue la sauce ; les feuilles froiss\u00e9es ou \u00e9cras\u00e9es avec force noircissent et prennent un go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement amer. Pr\u00e9f\u00e9rez les petites feuilles jeunes. <\/li>\n
Le gros sel est efficace.<\/strong> Il sert d’abrasif et ab\u00eeme les feuilles : ne le remplacez pas par du sel fin.<\/li>\n
D\u00e9p\u00eachez-vous.<\/strong> Chaque minute suppl\u00e9mentaire sous le pilon entra\u00eene une oxydation suppl\u00e9mentaire.<\/li>\n
Ne le r\u00e9chauffez pas.<\/strong> La chaleur fait noircir le pesto. D\u00e9layez la sauce avec l’eau de cuisson hors du feu et assaisonnez dans un saladier. <\/li>\n
N’en mettez pas trop d’ail.<\/strong> Un pesto trop aill\u00e9 masque le go\u00fbt du basilic : si vous avez du mal \u00e0 le dig\u00e9rer, retirez le germe.<\/li>\n
Faites attention aux bocaux.<\/strong> Le pesto en pot remplace souvent les pignons de pin (par des noix de cajou ou des noix) et l’huile d’olive extra vierge (par des huiles de graines) ; il peut \u00e9galement contenir de l’acide citrique : il s’agit l\u00e0 de choix du fabricant, et non de la recette traditionnelle.<\/li>\n
Conservation.<\/strong> Dans un bocal ferm\u00e9, au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant environ une semaine, en veillant \u00e0 ce que la surface soit toujours recouverte d’une fine couche d’huile ; vous pouvez \u00e9galement le congeler en portions individuelles.<\/li>\n<\/ul>\n
Variantes<\/h2>\n<\/figure>\n
Le pesto rel\u00e8ve davantage d’un ensemble de pratiques que d’une recette fig\u00e9e. Voici ce qui varie, et \u00e0 quel niveau. <\/p>\n
![\"Ingr\u00e9dients](\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pesto-genovese-foto-01-1024x717.jpg\")
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