Les plats italiens typiques les plus populaires au monde : la liste complète

L’Italie est l’un des pays les plus visités au monde.

C’est sans aucun doute le pays où la cuisine est la meilleure et la plus variée de la planète.

Il existe des imitations tragiques de la cuisine italienne, comme les fettuccine alfredo, les spaghetti aux boulettes de viande et la pizza à l’ananas.

Dans cette énorme cohue de voyageurs étrangers, outre le mélange de recettes régionales, de plats de saison et d’imitations farfelues d’outre-mer, il n’est pas si évident de comprendre ce qu’un touriste arrivant pour la première fois en Italie attend de notre gastronomie.

Mais quels sont les plats typiquement italiens les plus connus des millions de visiteurs qui viennent chaque année dans notre pays ?

Nous avons interrogé les nombreux voyageurs qui viennent en Ligurie et étudié de nombreuses données, articles et statistiques sur le sujet.

Dans ce post, vous trouverez qui sont les plats italiens typiques les plus populaires dans le monde, ceux les plus en demande par les voyageurs étrangers. A l’intérieur, vous trouverez l’histoire, la tradition et quelques curiosités sur chaque plat sur la liste.

Vous y trouverez l’histoire, la tradition et quelques faits intéressants sur chaque plat de la liste.

Tu es prêt? Ça commence!

La pizza est peut-être née à Naples, la ville qui en revendique la paternité et où elle connaît certainement l’ajout de sauce tomate pour assaisonner la fine couche de pâte.

Elle est rapidement devenue l’un des ciments de l’unité nationale et le drapeau gastronomique de notre pays aux quatre coins du monde, avec des résultats parfois discrets et souvent improbables : on trouve de la pizza partout où l’on va.

Mais Naples est certainement le berceau de la Margherita, la plus célèbre et la plus simple des pizzas, qui, avec de la sauce tomate, de la mozzarella et du basilic, porte également les couleurs de notre drapeau dans l’assiette.

L’histoire raconte que la reine Margherita de Savoie, lors d’un de ses séjours en ville à la Villa Rosebery, voulut goûter à ce plat populaire et simple que tant de ses sujets consommaient. Le pizzaiolo de Brandi à Chiaia le lui permit et lui donna le nom de la préparation qui, depuis lors, est restée liée à la plus connue et peut-être la plus consommée des pizzas : la Margherita.

Un tour d’Italie gastronomique ne peut se passer d’une vraie pizza napolitaine, peut-être dégustée à Spaccanapoli et sans l’enrichissement de trop d’ingrédients superflus.

Bien sûr, à notre époque, il existe de bonnes, voire d’excellentes pizzerias dans tout le pays et, souvent, cet humble plat devient un prétexte pour être une base de pâte excellente avec des délices gastronomiques placés sur le dessus comme garnitures, mais la pizza du consommateur de base, qu’il soit italien ou étranger, reste en fin de compte un choix à deux voies entre la pizza moelleuse de style napolitain et la pizza plus croustillante de style romain.

D’autres régions proposent des préparations similaires, dont les plus connues sont les « sfinciuni » de Palerme ou les préparations de la Riviera ligure occidentale où l’on trouve la Sardenaira à Sanremo ou la Pisciarà à Bordighera ou la Pisciadella à Vintimille.

Mais si vous voulez déguster une bonne et vraie pizza, c’est en Italie qu’il faut le faire : où l’on trouve des pizzas et préparations similaires Italie, Naples, Rome, Palerme, Riviera Ligure di Ponente.

Au cœur de tout cela se trouve un élément essentiel de la cuisine italienne : des pâtes fraîches accompagnées de l’une des sauces les plus connues au monde, le ragù alla Bolognese, plus souvent connu sous le nom de bolognaise.

Bologne, berceau de l’une des cuisines régionales les plus riches et les plus séduisantes du pays, est la capitale du ragù, une sauce composée d’un soffritto de céleri, d’oignon et de carotte auquel on ajoute de la viande de bœuf finement hachée et souvent de petites quantités de viande de porc et de concentré de tomates, que l’on fait cuire longuement à feu doux pour obtenir une sauce épaisse pleine de saveurs et d’arômes qui sert à assaisonner les pâtes fraîches comme les tagliatelles ou les pâtes farcies comme les tortellini classiques ou encore, dans notre cas, qui devient la vedette des lasagnes al forno (lasagnes au four).

Des générations de « sfogline », les femmes qui s’occupent de la préparation des pâtes fraîches, ont déroulé des millions de kilomètres de pâtes, les découpant dans les formes les plus variées, dont la classique lasagne rectangulaire, brièvement bouillie, égouttée et séchée, alternant avec des couches de sauce à la viande et de sauce béchamel saupoudrées de parmesan râpé, en répétant l’opération plusieurs fois pour obtenir la lasagne qui finira de cuire dans le four.

L’Italie a d’autres ragù et d’autres lasagnes ; le ragù le plus poétique remonte à l’inoubliable Eduardo de Filippo avec son poème « O rrau » dédié au ragù inégalable de sa mère et qui devient iconique dans la préparation que Sophia Loren-Rosa Priore exécute, étape par étape, dans « Samedi, dimanche et lundi ».

Les lasagnes les plus célèbres sont celles de la région des Marches, connues sous le nom de vincisgrassi, de Venise, où les lasagnes deviennent « Pasticcio », de Calabre et de Sicile, où des œufs durs, des boulettes de viande et du salami sont ajoutés à la sauce à la viande entre chaque couche, ou encore de Ligurie, plus végétarienne, où une version légère et savoureuse des lasagnes cuites au pesto est devenue populaire au cours des trente dernières années.

Les spaghettis et l’Italie forment un couple inséparable dans l’imaginaire collectif des gastronomes du monde entier, les spaghettis sont cuisinés sur tous les continents, tous les touristes et visiteurs de notre pays les réclament sans cesse.

Les spaghettis sont-ils italiens ? Les pâtes séchées sont mentionnées pour la première fois par le géographe du roi Roger Al Idrisi vers l’an 1100, lorsqu’il décrit de longs brins de pâtes étendus au soleil pour sécher près de Trabia, en Sicile.

Pendant des siècles, les Napolitains et les Palermitains se sont appelés mutuellement « mangiafoglie » et « mangiamaccheroni », mais il ne fait aucun doute que les pâtes que l’on considère généralement comme napolitaines sont nées en Sicile et ont ensuite étendu leur zone de production aux régions maritimes qui, à l’époque, disposaient de ports et d’un climat idéal pour le séchage du produit. Parmi les zones restantes les plus célèbres, outre la région napolitaine, on trouve la province d’Imperia et le port d’Imperia, qui est devenu au fil des ans l’un des principaux pôles d’arrivée du blé dur.

Rome, cependant, devint la capitale des spaghettis et la « Carbonara » a beaucoup de mérite à cet égard, devenant au fil des ans l’un des plats les plus célèbres de notre pays ; elle est née presque par hasard avec du lard, du jaune d’œuf en poudre, de la crème de lait et du fromage, tous dots des alliés qui avaient libéré l’Italie, et grâce à l’imagination d’un jeune cuisinier bolonais qui les a assemblés comme sauce pour les pâtes lors de la préparation d’un déjeuner pour des officiers américains.

La recette a peu varié au fil des ans et comprend aujourd’hui du guanciale (introduit dans les années 1960) à la place du bacon, du jaune d’œuf, du fromage ; progressivement, au gré des modes, la crème a disparu au profit du goût de la préparation.

Dans le cadre d’une visite gastronomique d’une Rome capitale des pâtes, la carbonara est accompagnée de la légendaire ‘…amatriciana« qui est en fait originaire d’Amatrice, à la frontière des Abruzzes ( guanciale, fromage pecorino et tomate ) ou son ancêtre le  »guanciale », le  »pecorino » et la  »tomate ».gricia(mêmes ingrédients, mais sans tomate) ou le « B » (même ingrédients, mais sans tomate). cacio e pepe« La fusion du fromage pecorino, du poivre noir et de l’eau de cuisson des pâtes n’est pas facile ; il ne s’agit pas toujours de spaghetti, mais presque toujours d’amatriciana, proposée avec des bucatini et de cacio e pepe avec des tonnarelli, qui sont une variante du spaghetto alla chitarra des Abruzzes.

De Nice à la frontière française en passant par les Cinqueterre, notre sauce à base de basilic et de quelques autres ingrédients est le véritable fleuron gastronomique de la région.

Vous dites Pesto et vous dites Gênes, vous dites Ligurie, le plant de basilic peut-être sur le balcon dans la vieille boîte de conserves est l’une des icônes de la Ligurie d’autrefois ; mais la sauce est bien vivante et maintenant connue dans le monde entier, comme le démontre clairement la masse hétérogène de concurrents qui, après des sélections rigoureuses ici et là dans le monde, s’affrontent chaque année dans les salles du Palais des Doges pour le Championnat du monde de pesto sous la direction stricte et bon enfant du Roi du Pesto : Roberto Panizza

Comme presque toutes les recettes, les origines du pesto sont incertaines et confuses. Ce n’est que vers la fin du XIXe siècle que l’on trouve des preuves écrites, mais la sauce est certainement antérieure à cette date.

L’hypothèse la plus crédible voudrait qu’elle soit issue d’une sauce à base de yaourt, d’ail et de fruits secs, d’origine moyen-orientale et rapportée par les Croisés : elle correspond et n’est pas très éloignée de la sauce aux noix actuelle, condiment classique des Pansotti, les grands raviolis à la coque typiques de la cuisine génoise.

Au fil du temps, cette sauce rencontre le basilic, qui nous vient de l’Inde, et selon l’évolution des relations politiques et commerciales de la République génoise, le type de fromage utilisé change également.

Aujourd’hui, la recette comprend des ingrédients tels que le basilic de Ligurie (en dehors de notre région, cette plante a tendance à avoir une saveur mentholée), de l’ail provenant peut-être de Vessalico qui est une Sentinelle Slowfood, des pignons de pin italiens, du parmesan râpé et du pecorino sarde, de l’huile d’olive extra vierge et du gros sel.

Le véritable pesto ne doit pas être « chauffé » par les mixeurs ou autres gadgets de notre époque ; le bon vieux mortier et le pilon restent irremplaçables pour obtenir le meilleur.

Les chefs du monde entier utilisent le pesto de la manière la plus variée, mais ici, le pesto est le principal condiment des pâtes fraîches. À Gênes, les lasagnes larges appelées « mandilli de sea », ou les trofiette ou les gnocchi, ou encore les pâtes sèches et dans ce cas longues : les trenette ligures, qui sont souvent accompagnées de haricots verts hachés et de pommes de terre en dés.

De l’autre côté de la frontière, le pesto ou pistou est synonyme de soupe. En effet, dans la région du vieux Comté de Nice, un pesto plus maigre, sans pignons et avec moins de fromage, devient le complément idéal d’une belle soupe estivale de légumes et de légumineuses, la « Soupe au Pistou ».

Il existe une grande famille de pâtes farcies en Italie ; de l’extrême nord à la Sicile, il n’y a guère de région qui n’ait pas une ou plusieurs préparations de pâtes farcies dans sa cuisine traditionnelle ; beaucoup sont connues, d’autres moins, à l’intérieur de l’enveloppe des pâtes on trouve les farces les plus variées, mais celles-ci se distinguent par rapport à toutes les autres :

• Les tortellini, longtemps et peut-être à jamais disputés entre Modène et Bologne, ont une farce de porc avec du prosciutto et de la mortadelle et se consomment strictement dans un bouillon de viande ;
• Les agnolotti del plin, un plat traditionnel piémontais, sont garnis de viande et de légumes mélangés et sont servis avec une sauce au rôti ou avec du beurre et de la sauge ou même seuls sur une serviette pour en savourer pleinement la saveur.
• Les raviolis sont de tradition ligure, génoise en particulier ; la farce est composée de viande cuite à la sauce tomate, de bette à carde et de bourrache ; une curiosité : la Ligurie est la seule région italienne où l’on trouvait déjà des raviolis farcis au poisson dans les livres de recettes traditionnelles à la fin du 19e siècle.

Un humble mélange de farine, d’eau, de levure et de sel, avec la touche finale de l’huile EVO ; né en Ligurie, il a conquis l’Italie et le monde avec ses infinies variations.

La qualité de la farine, qui doit être du blé dur, plus riche en gluten, la qualité de l’huile d’olive extra vierge utilisée et la dextérité de la personne qui la prépare, y compris les dernières fossettes à la surface de la pâte et un four très chaud, sont à la base de la réussite de cette préparation.

Infinite sont les variantes classiques en Italie, parmi les plus connues :

• La focaccia genovesela mère de toutes les focaccia, la pâte simple enrichie de gros sel et d’huile EVO en surface
• La focaccia di Reccotoute une histoire depuis la légendaire Manuelina qui l’a inventée : deux couches de pâte enfermant des monticules de fromage ligure, aujourd’hui remplacé par la crescenza ou le stracchino, qui fondent ensemble à la cuisson pour créer un chef-d’œuvre de goût.
• La focaccia aux oignonsLa focaccia aux oignons ; en surface, des oignons lentement étuvés est également une spécialité ligure.
• La schiacciata florentineplus fine et plus friable que celle de Ligurie
• La focaccia de Bariparsemée de tomates cerises fraîches et d’olives noires
• La focaccia Messinaavec scarole, tomate hachée, olives et fromage frais tuma

Puis vint la restauration rapide, qui ne parvint pas à évincer la focaccia de son trône ; elle vit avec elle et l’utilise avec les milliers de variations qui en ont résulté : dans la pâte de base avec l’utilisation de farines provenant des céréales les plus diverses ou l’enrichissement de la pâte de base avec des aliments colorants, puis les garnitures ou les farces.

L’humble focaccia est ductile et cette simplicité a déterminé son succès, qui, inchangé, s’est maintenu depuis lors et ne cesse de croître.

Le riz, l’un des symboles de la gastronomie du nord de l’Italie, a fait son apparition en Italie plutôt dans le sud profond, apporté par les Arabes en Sicile vers le XIIIe siècle.

De là, après avoir légué les splendides arancini, il remonta la botte grâce à un arrêt dans la région de Naples qui, par le biais des liens entre les Aragonais et les Sforza de Milan, introduisit le riz chez les Lombards. Une fois introduite dans la vallée du Pô, elle ne l’a plus quittée, trouvant dans ces terres l’endroit idéal pour être cultivée avec succès.

De même que la focaccia se prête à toutes les interprétations, le risotto est un ingrédient ductile entre les mains des ménagères, des cuisiniers pour le plaisir et des grands chefs.

Mais si nous pensons au risotto, la première réaction nous fait immédiatement penser au « risotto alla milanese » ; jaune de son safran de L’Aquila, adouci avec le meilleur beurre, laissé sur la vague après la mantecatura.

De nombreuses anecdotes font remonter cette recette à l’époque de la Renaissance. En réalité, jusqu’en 1800, aucune preuve ne vient confirmer ces fantasmes ; à partir du XIXe siècle, le riz, jusqu’alors uniquement consommé bouilli, commence à être traité différemment et les premiers « riz jaunes cuits à la poêle » apparaissent.

Mais le riz ne reste pas l’apanage des seuls Milanais :

• En Vénétie, nous avons le splendide riz aux petits pois Risi e Bisi ;
• A Venise, dans la célèbre auberge Torcello, une invention d’Arrigo Cipriani : le Risotto de printemps aux légumes de la lagune ;
• i Supplì romain: croquettes molles avec de la viande hachée, de la tomate et du parmesan ;
• le baroque Sartù napolitainune timbale royale aux mille ingrédients ;
• dans les Pouilles, la Tiella de riz, moules et pommes de terre
• la Panissa ou Paniscia du Haut-Piémont enrichie de nombreuses parties du porc
• et au fond de la botte, les mythiques Arancini les Siciliens à l’origine de cette histoire.

Hors du chœur et de la tradition, le Risotto di Mare ou alla pescatora ou comme préfère l’appeler celui qui le prépare, une préparation certainement touristique de ces dernières années et sous le nom de laquelle on peut trouver d’authentiques chefs-d’œuvre ou des préparations à oublier.

Attention à l’endroit où vous le mangez !

Eau, farine de maïs et sel. Arrêter.

Un peu de patience en remuant constamment le mélange sur le feu dans le chaudron, et au bout d’une petite heure, vous pourrez verser sur la planche une merveilleuse préparation dorée, épaisse mais encore coulante.

Une préparation pauvre qui est donc malléable et prête à accepter des accords avec de la viande ou du poisson, avec du fromage ou des légumes, et dans certains cas, à devenir un dessert.

La polenta telle que nous la connaissons aujourd’hui est fabriquée presque exclusivement à partir de farine de maïs, mais le maïs, l’une des « graines de l’Eldorado », comme on appelait souvent les produits arrivés après la découverte des Amériques, n’a commencé à être utilisé en Europe qu’au milieu du XVIe siècle, alors que l’histoire de la polenta ou de la polente est aussi vieille que le monde, puisqu’elle remonte non seulement aux pulsations des armées romaines, mais aussi aux Assyriens et aux Babyloniens.

Après une période de rejet et d’abandon, n’oublions pas que la polenta était souvent le seul aliment disponible pour des couches entières et vastes de la population et donc synonyme de besoin et de pauvreté, elle connaît aujourd’hui une nouvelle jeunesse, dans les restaurants du nord de l’Italie il est difficile de ne pas la rencontrer, au moins en période hivernale, à la maison elle est devenue synonyme de réunion et de convivialité et laisse aux cuisiniers mille possibilités d’utilisation, si l’on veut rester dans la tradition :

• dans les vallées du Piémont et du Val d’Aoste, on trouve la Polenta Conciagarnie de fromages à pâte molle qui varient en fonction de la région où ils sont préparés : fontina, tome et autres…
• Pour rester dans le domaine du fromage, l’indéfectible Polenta et Gorgonzola, un fromage qui semble spécialement conçu pour fondre à la chaleur ;
• classique en Vénétie Polenta et morue salée ;
• dans le Trentin, la Polenta au toccio (sauce) de salami ;
• Pour mémoire, nous signalons que la Polenta et Osei, oiseaux dont la chasse est interdite depuis de nombreuses années.

… et les restes de polenta laissent place à l’imagination de tous les cuisiniers.

Curiosité :

1. Dans la région de Venise, la Polenta Biancafaite à partir d’un type de maïs blanc et souvent servie avec de la seiche en noir ; un résultat exceptionnel en termes de goût et de couleur ;
2. dans la Valteline et ses environs est très populaire, la Polenta Taragnapréparée avec de la farine de sarrasin et donc de couleur très foncée.

La polenta devient également un dessert, simplement frite et sucrée, ou dans des préparations désormais historiques telles que la Polenta et Osei bergamasca qui rappelle la version sucrée (polenta sucrée recouverte de pâte d’amandes et garnie d’oiseaux en chocolat).

Bien que présentant mille facettes différentes, le minestrone di verdure est un plat qui unit le pays de l’extrême nord à l’extrême sud ; plat symbole de la gastronomie italienne jusque dans les années 70, il a souffert de l’oubli de nombreux autres plats traditionnels de la cuisine familiale régionale, mais aujourd’hui il refait surface, et la variété des soupes que notre pays peut offrir chatouille les papilles des visiteurs étrangers, en particulier ceux, de plus en plus nombreux, des pays de l’Europe de l’Est et du Nord qui ont pris l’habitude d’inclure une soupe dans leurs repas.

La base est un mélange de légumes, à tel point que le mot « minestrone » est devenu synonyme, souvent malheureusement dans un sens négatif, d’un grand mélange, d’une énorme confusion, et en fait notre minestrone est fondamentalement une recette très anarchique, certes codifiée, mais avec de grandes marges pour les interprétations personnelles et les différenciations régionales, tant pour les légumes et les légumineuses que pour les types de pâtes qui l’accompagnent, par exemple

• en Lombardie, on trouve du riz à la place des pâtes ;
• la Vénétie ne manquera jamais de haricots ;
• En Ligurie, les haricots verts et les fèves sont accompagnés de basilic et souvent d’une touche finale de pesto ;
• à Rome, on trouve des artichauts ;
• les herbes sauvages et les légumes secs caractérisent les soupes des Abruzzes et du Molise ;
• l’ajout de tomates est inévitable à Naples ;
• Les fanes de navet apparaissent dans les Pouilles et le fromage de brebis ne manque pas.

La « pauvreté » du minestrone est parfois ennoblie par l’ajout d’un élément protéique présent dans le soffritto, comme le lard ou le bacon. Dans de nombreuses régions, les croûtes de fromage parmesan étaient ajoutées avant d’être brûlées et nettoyées, rarement quelques morceaux de viande ou peut-être un os avec un peu de viande.

Et aussi parce qu’après tout : un bon bol de minestrone fait se sentir le maître serviteur.

Le steak florentin évoque dans la mémoire collective un gros steak de bœuf, mais peu de gens en dehors de Florence savent exactement de quoi il s’agit et à quoi s’attendre après l’avoir commandé.

Le plus souvent, un morceau de viande arrive sur la table, peut-être même un gros morceau, brûlé, d’une épaisseur irrégulière et difficile à couper. Le voyageur doit savoir qu’il existe deux coupes du steak florentin, la bistecca en filet et la bistecca en faux-filet ; en général, en dehors de Florence, seule la première est connue.

La véritable Fiorentina est fabriquée à partir de viande de bœuf Chianina. La viande doit être affinée pendant environ 20 jours et ressemble à un steak Tbone classique lorsqu’elle est coupée.

Le poids doit être compris entre 750 g et kg. 1.250 avec une épaisseur minimale de trois doigts. Avant la cuisson, la pièce de viande doit être amenée à température ambiante.

La flamme doit atteindre une température de cuisson très élevée et le temps ne doit pas dépasser 4-5 minutes de chaque côté. Pas d’ajout d’arômes lors de la cuisson. Ne mettre que du gros sel à la fin.

Il va sans dire que le T-bone steak n’est cuit que « saignant » et que l’intérieur doit être à peine tiède. Cceux qui n’aiment pas la cuisine saignante feraient mieux de commander un autre plat.

Le steak florentin ne veut pas d’accompagnement, mais la tradition dans la ville était de l’accompagner des très toscans fagioli nel fiasco (haricots dans une gourde) : un plat mourant qui consistait à faire cuire des haricots cannellini, laissés à tremper toute la nuit, dans une gourde placée au-dessus des braises d’un four à pain.

Les haricots égouttés de l’eau de trempage, quelques feuilles de sauge, de l’huile EVO, du poivre fraîchement moulu et suffisamment d’eau ont été versés dans la gourde. Un temps de cuisson pouvant aller jusqu’à trois heures, ce qui explique qu’en l’absence de fours, de flacons et de patience, ce plat d’accompagnement ait pratiquement disparu.

Aussi populaire que boudé par les cuisines les plus raffinées, sans véritables racines dans la cuisine traditionnelle et sans recette codifiée, le Fritto Misto di Mare est devenu en 50 ans l’un des plats emblématiques de la gastronomie italienne.

Il est vrai qu’il existe des « Fritti misti » (fritures mixtes) dans certaines cuisines régionales, comme dans le Piémont, où les ingrédients les plus disparates et apparemment opposés, tels que la saucisse et les pommes ou la semoule et le foie, sont frits dans du beurre clarifié. Ou encore à Rome, où la friture traditionnelle est composée de légumes et de morue.

Mais dans aucune de ces cuisines traditionnelles on ne trouve les recettes du Fritto misto di Mare, et pourtant, à partir des années 1960, en partant de la frontière française et en arrivant en Slovénie, après avoir parcouru toutes les côtes italiennes y compris les îles, vous ne trouverez pas une station balnéaire où l’on ne vous propose pas cette spécialité.

La friture est conviviale, elle rend gai et peut-être heureux, elle se mange en compagnie et plus facilement avec les doigts.

Que faut-il pour obtenir un bon sauté ?

La variété est souvent donnée par ce qu’une mer offre plutôt qu’une autre : petits calamars, anchois, petites sardines, sole, rougets, crevettes, merlu, mais si la personne qui l’offre le fait sérieusement, vous aurez toujours un plat savoureux dans votre assiette.

Depuis quelques années, l’habitude d’introduire des légumes de saison dans la composition des fritures a pris le dessus : cela diversifie et allège peut-être un peu la conscience 😁).

Une curiosité : le meilleur fritto misto d’Italie se mange dans l’un des restaurants les plus luxueux de la péninsule et loin de la mer : da Vittorio, un restaurant trois étoiles Michelin situé près de Bergame, pas vraiment face à la mer.

La truffe blanche, un champignon qui pousse et mûrit sous terre, est devenue l’un des symboles de la richesse et de l’élégance.

Nous partons des quatre coins du monde pour nous rendre à la Mecque de la truffe blanche : la Langa.

La Langa en a fait, à juste titre, l’un de ses symboles, en symbiose avec certains des vins les plus grands et les plus célèbres du monde, en particulier le Barolo.

Connue depuis l’Antiquité, mais moins en France et, pour cette raison, ne figurant pas dans les grands livres de cuisine classique du XIXe siècle et de la première moitié du XXe siècle.

Malgré l’appui de Rossini, un célèbre gourmet, ainsi que de Marilyn Monroe et d’Alfred Hitchcock dans un passé plus récent.

Il n’est toujours pas cultivable malgré des milliers de tentatives et d’escroqueries, d’où le mythe justifié de sa rareté, et presque par une loi de contrepoids, il est déterré sous la terre par d’humbles chiens métis. Cependant, son prix est loin d’être abordable et varie, en fonction du millésime, de la qualité et de la taille, de 3 000 à 6 000 euros par kg.

Même si l’on ose des combinaisons improbables avec les truffes, presque tous les consommateurs restent classiques : la râpure avec l’omniprésent trancheur à truffes est la meilleure sur un bœuf séché, sur le tajarin piémontais ultra-traditionnel, peut-être préparé avec une quantité démesurée de jaunes d’œuf par kilogramme, sur la fondue à la valdostana et quelques autres classiques.

L’automne, de fin septembre à début décembre, est la grande saison des truffes. Alba, le cœur de la Langa, où se tient chaque année la « Foire à la truffe », est le nombril du monde de ce champignon très prisé, autour duquel s’est développé un tourisme de haut niveau, donnant lieu à des installations qui comptent parmi les meilleures de notre pays.

Le plus célèbre des poissons bleus est l’un des fleurons de la cuisine italienne traditionnelle. On le trouve presque à chaque saison de l’année et, dans notre pays comme dans toute la Méditerranée, il est pêché le long de toutes les côtes.

Contrairement aux autres poissons bleus, souvent considérés avec méfiance en raison d’un trop grand nombre d’arêtes ou d’une chair qui a tendance à se ratatiner à la cuisson, l’anchois triomphe sur les tables de tous les restaurants de fruits de mer et est recherché et apprécié par toutes sortes de clients, ce qui en fait également un produit d’un grand intérêt commercial.

Sur les côtes italiennes, en Ligurie et en Campanie surtout, la tradition du salage des anchois est vivante, même si elle n’est plus artisanale, pour être consommée seulement dessalée ou pour être ajoutée à mille préparations ou en être la base : qui ne connaît pas la légendaire Bagna Cauda piémontaise ?

L’anchois dessalé est ensuite conservé et commercialisé sous forme d’huile..

Le triomphe de ce poisson est cependant sur la table et devant une assiette d’anchois frits, il n’y a pas un consommateur local ou un touriste qui puisse résister.

Si nous devons prendre une région au hasard et l’identifier à l’anchois, sans le nier, la Ligurie est celle où les cuisiniers amateurs ont réussi à le décliner sous les formes les plus imaginatives et les plus diverses.

Pendant ce temps, alors que l’Italie était loin de la bonne contagion du poisson servi cru, en Ligurie occidentale, les anchois étaient servis fraîchement marinés dans du jus de citron, égouttés et accompagnés d’une bonne huile d’Evo.

On les trouve ensuite farcis, avec des légumes verts ou des pommes de terre. Ou escalope ouverte panée et frite. En tarte même.

Au Levant, encore, dans cette merveilleuse soupe qu’est le « Bagnun d’Anciue ». Ils étaient si populaires ici que même le grand De Andrè les a célébrés dans l’une de ses chansons :

« …les anchois font la balle, le dessous c’est le germon, si tu ne lances pas le filet, il ne te laissera pas un…. »

Un poisson non méditerranéen, originaire de l’extrême nord, est devenu, pour des raisons historiques, la base d’une multitude de plats régionaux italiens et l’un des produits de la pêche les plus consommés jusqu’à il n’y a pas si longtemps.

La base est le cabillaud nordique dans sa variété la plus noble (gadus morhua), l’un des poissons les plus importants sur le plan commercial dans le monde, qui trouve son marché le plus important dans notre pays.

Le stoccafisso, poisson d’abord salé puis séché à l’air dans les fjords norvégiens, et le baccalà, salé en couches dans des tonneaux, sont tout aussi populaires en Italie. Les premiers sont plus nombreux dans le Nord, les seconds plus nombreux dans le Sud.

Mais comment ce poisson a-t-il eu autant de chance ?

Un enchaînement de causes et d’effets dû à des raisons historiques et géographiques : le Concile de Trente et la Contre-Réforme qui s’ensuivit, ainsi que toute la dictature du dogme et du comportement au niveau de la foi, ont également entraîné une multiplication exponentielle des jours dits « maigres » pendant lesquels aucune viande, quelle qu’elle soit, ne pouvait être consommée.

Les côtes lointaines, les poissonneries des nobles et des couvents et les taxes pour pouvoir pêcher dans les rivières, les lacs et les ruisseaux ont déclenché la consommation de cet aliment conservé qui avait jusqu’alors fait de timides apparitions.

C’est l’habileté d’Olao Magno, un évêque et cartographe nordique, qui a compris le potentiel commercial de la morue et en est devenu le principal commanditaire : Venise et Gênes, les deux principaux ports italiens de l’époque, sont devenus les capitales de la morue et c’est autour de ces ports que s’est développée la tradition culinaire du stockfish, et c’est donc à Gênes que l’on trouve :

• la salade de poissons et de fèves (les bacilles) ;
• le bouillon de poisson aux olives noires, poivrons, pommes de terre, qui arrive à Nice où il devient « Estocaficada » ;
• beignets (friscioei) de poisson de fond ;
• le « brandacujun », typique de l’extrême ouest de la Ligurie, qui présente des similitudes avec la « brandade » provençale.

À Venise, il existe une certaine confusion quant à l’appellation « baccalà » (morue salée) pour le stockfish ; nous trouvons avant tout des solutions pour surmonter cet obstacle :

• baccalà mantecato alla veneziana ; encore plus proche de la « brandade » en ce sens qu’elle ne comprend pas de pommes de terre.

Le plat de morue le plus célèbre de la Vénétie reste le stockfish :

• la morue salée de Vicence.

Jamais un dessert n’a conquis le monde aussi rapidement que le très italien Tiramisu.

Si l’on veut donner du crédit à des événements relativement récents et non à des histoires très romancées qui voudraient que le Tiramisu ait été créé par une maÎtresse de Trévise du XIXe siècle comme le Viagra de l’époque, il faut situer la création du Tiramisu au milieu des années 1960. Toujours à Trévise et sans doute sur une recette de mémoire (de Carnia ?) au restaurant Le Beccherie.

Les ingrédients qui constituent la base du Tiramisù laissent présager une fonction à la fois réparatrice et gourmande : biscuits doigts de dame trempés dans du café, crème aux œufs et au mascarpone, cacao et jusqu’ici la base classique enrichie ensuite d’une touche d’alcool, de marsala et, au hasard, d’un peu de rhum dilué.

Après une gestation régionale et timidement nationale, on peut dire que ce dessert est l’un des rares à être véritablement national.

Au début des années 1980, la popularité du Tiramisu s’est répandue dans le monde entier et il est devenu le dessert culte des restaurants de la Grosse Pomme. New York, devient pour notre dessert, comme pour mille autres modes, le tremplin vers la célébrité mondiale.

En Italie, on trouve le Tiramisù dans tous les segments de la restauration, il est apprécié des jeunes et des moins jeunes, et chacun a sa propre recette.

Même les plus grands chefs et les meilleurs pâtissiers se sont confrontés au Tiramisù, en créant des interprétations curieuses et intéressantes, mais après tout, même dans la plus humble pizzeria, on peut trouver une version plus que bonne, et si vous pensez que la vôtre est la meilleure, vous pouvez toujours vous soumettre à la Coupe du monde de Tiramisù qui se tient à Trévise depuis quelques années.

C’est ici que s’achève ce voyage dans l’imaginaire des voyageurs qui décident de goûter à la cuisine locale typique.

Grâce à cette liste, vous saurez exactement quel restaurant recommander aux touristes nouvellement arrivés en Italie qui vous demandent des informations dans la rue.

À ceux qui viennent déjà depuis un certain temps, vous pouvez suggérer les innombrables spécialités régionales cachées, ou consulter le calendrier et les guider vers des plats saisonniers qu’ils n’ont peut-être pas eu l’occasion de goûter.

En tout cas, en relisant tous les plats de la liste, on ne peut pas dire qu’ils soient mal informés à l’étranger. Il n’y a pas d’image qui n’évoque pas le souvenir, les parfums et les saveurs de plats vraiment exceptionnels de notre cuisine.

Des touristes étrangers vous ont-ils demandé des plats que je n’ai pas cités ? J’ai raté quelque chose? Écrivez-nous dans les commentaires et partagez avec nous votre opinion sur les plats italiens les plus populaires dans le monde.