{"id":63499,"date":"2026-10-24T10:22:41","date_gmt":"2026-10-24T10:22:41","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/genueser-focaccia-originalrezept-fugassa\/"},"modified":"2026-10-24T10:26:25","modified_gmt":"2026-10-24T10:26:25","slug":"genueser-focaccia-rezept","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/genueser-focaccia-rezept\/","title":{"rendered":"Genueser Focaccia: Originalrezept (Fugassa)"},"content":{"rendered":"<p>Die Genueser Focaccia, im Dialekt <em>fugassa<\/em>, ist ein flaches, goldgelbes Hefegeb\u00e4ck mit gl\u00e4nzender Oberfl\u00e4che und von Hand gedr\u00fcckten Mulden voller Salzlake. Sie besteht aus Mehl, Wasser, nativem Oliven\u00f6l extra, Salz und wenig Hefe. In Genua isst man sie zu jeder Tageszeit, auch zum Fr\u00fchst\u00fcck, getunkt in den Cappuccino. Hier finden Sie die Mengen f\u00fcr ein Blech, die Zeiten und die h\u00e4ufigsten Fehler.<\/p>\n<p>Mit der Focaccia di Recco hat sie wenig zu tun: Diese ist hauchd\u00fcnn, ohne Hefe und mit K\u00e4se gef\u00fcllt. Die Unterschiede stehen weiter unten, und Recco hat einen eigenen Ratgeber: <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/riviera-di-levante\/recco\/focaccia\/\">Focaccia di Recco mit K\u00e4se<\/a>.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Herkunft:<\/strong> Genua, wo sie <em>fugassa<\/em> hei\u00dft<\/li>\n<li><strong>Gesamtzeit:<\/strong> etwa 3,5 Stunden, davon 30\u201340 Minuten Arbeit<\/li>\n<li><strong>Portionen:<\/strong> 4 reichliche (6 als Snack)<\/li>\n<li><strong>Schwierigkeit:<\/strong> mittel<\/li>\n<li><strong>Hauptzutaten:<\/strong> kr\u00e4ftiges Mehl Type 00, Wasser, natives Oliven\u00f6l extra, grobes Salz, Malz, frische Hefe<\/li>\n<li><strong>Wann man sie isst:<\/strong> zum Fr\u00fchst\u00fcck, als Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Zutaten<\/h2>\n<p>Mengen f\u00fcr 4 Personen, f\u00fcr ein gro\u00dfes Blech (etwa 40\u00d750 cm) oder f\u00fcr zwei Bleche von 30\u00d740 cm.<\/p>\n<h3>Teig<\/h3>\n<ul>\n<li>500 g Weizenmehl Type 00 mit mittlerer Kraft (W um 280)<\/li>\n<li>300 g Wasser, zimmerwarm<\/li>\n<li>25 g natives Oliven\u00f6l extra<\/li>\n<li>12 g feines Salz<\/li>\n<li>10 g Gerstenmalz (oder Zucker, oder Honig)<\/li>\n<li>3 g frische Hefe<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Blech und Salzlake<\/h3>\n<ul>\n<li>30 g natives Oliven\u00f6l extra zum Einfetten des Blechs<\/li>\n<li>50 g Wasser f\u00fcr die Salzlake<\/li>\n<li>50 g natives Oliven\u00f6l extra f\u00fcr die Salzlake<\/li>\n<li>10 g grobes Salz<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Zubereitung<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-768x1024.jpg\" class=\"wp-image-63448\" alt=\"Fette di focaccia genovese con le fossette ben visibili\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-768x1024.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-225x300.jpg 225w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02-1536x2048.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n<ol>\n<li>L\u00f6sen Sie Hefe und Malz im Wasser auf, gie\u00dfen Sie die Fl\u00fcssigkeit \u00fcber das Mehl und r\u00fchren Sie um. Wenn der Teig Form annimmt, geben Sie Salz und \u00d6l dazu.<\/li>\n<li>Kneten Sie 10\u201315 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist.<\/li>\n<li>Formen Sie eine Kugel, decken Sie sie ab und lassen Sie sie etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.<\/li>\n<li>Fetten Sie das Blech mit den 30 g \u00d6l ein, auch in den Ecken. Verteilen Sie den Teig mit ge\u00f6lten H\u00e4nden, ohne ihn zu stark zusammenzudr\u00fccken. Zieht er sich zur\u00fcck, lassen Sie ihn ein paar Minuten ruhen und machen Sie weiter.<\/li>\n<li>Abdecken und noch 30 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.<\/li>\n<li>Verr\u00fchren Sie Wasser, \u00d6l und grobes Salz der Salzlake zu einer Emulsion. Dr\u00fccken Sie mit den Spitzen von Zeige-, Mittel- und Ringfinger viele Mulden in den Teig, etwa einen Zentimeter voneinander entfernt, fast bis zum Boden, ohne den Teig zu durchstechen.<\/li>\n<li>Gie\u00dfen Sie die Salzlake \u00fcber die Oberfl\u00e4che, sodass sie die Mulden f\u00fcllt.<\/li>\n<li>Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze und 230 \u00b0C auf mittlerer Schiene 15\u201320 Minuten, bis die Oberfl\u00e4che goldgelb ist.<\/li>\n<li>Lassen Sie die Focaccia einige Minuten abk\u00fchlen, heben Sie sie auf ein Gitter, schneiden Sie sie in Rechtecke und servieren Sie sie.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Tipps und h\u00e4ufige Fehler<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Die Hefemenge ist gering: Es z\u00e4hlt der Teig, nicht die Uhr.<\/strong> In einer k\u00fchlen K\u00fcche kann die erste Gehzeit l\u00e4nger als 2 Stunden dauern; machen Sie erst weiter, wenn sich der Teig verdoppelt hat.<\/li>\n<li><strong>Mulden:<\/strong> Sind sie flach oder ist der Teig schon zu aufgegangen, verschwinden sie beim Backen. Dr\u00fccken Sie fest und schieben Sie das Blech sofort in den Ofen.<\/li>\n<li><strong>Salzlake:<\/strong> Sie ist nicht optional. Das Wasser h\u00e4lt die Mulden weich, das \u00d6l br\u00e4unt die Erhebungen. Mit \u00d6l allein wird die Focaccia trockener.<\/li>\n<li><strong>Hefe:<\/strong> Die Rezepte reichen von 3 g auf 500 g Mehl mit langer Gehzeit bis zu etwa 15 g auf 600 g f\u00fcr viel k\u00fcrzere Zeiten. Bei wenig Hefe z\u00e4hlt der Teig, nicht die Uhr: Er muss sich verdoppeln.<\/li>\n<li><strong>Mehl:<\/strong> Ein Mehl Type 00 mit mittlerer Kraft gen\u00fcgt. F\u00fcr mehr Wasser mischen manche Manitoba-Mehl bei, dann \u00e4ndern sich aber Wassermenge und Zeiten.<\/li>\n<li><strong>Backen:<\/strong> Da sie flach ist, trocknet sie schnell aus. Nehmen Sie sie heraus, wenn die Erhebungen goldgelb sind, und pr\u00fcfen Sie den Boden. Ein d\u00fcnnes, dunkles Metallblech sorgt f\u00fcr einen knusprigen Boden.<\/li>\n<li><strong>Am n\u00e4chsten Tag:<\/strong> In Papier bei Zimmertemperatur aufbewahren und einige Minuten im Ofen aufw\u00e4rmen. Im K\u00fchlschrank wird sie fest.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Varianten<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63449\" alt=\"Focaccia genovese in vendita in un panificio di Genova, con cipolle e olive\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-03.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ul>\n<li><strong>Mit Zwiebeln (<em>fugassa co-a \u00e7i\u00f2ula<\/em>):<\/strong> die verbreitetste, ein klassischer Imbiss der Hafenarbeiter. Hauchd\u00fcnne wei\u00dfe Zwiebeln, mit \u00d6l und Salz angemacht, etwa 20 Minuten ruhen lassen und vor dem Backen auf der Focaccia verteilen.<\/li>\n<li><strong>Mit Oliven:<\/strong> Sie kommen oben auf die Focaccia, nicht in den Teig.<\/li>\n<li><strong>Mit Salbei, Rosmarin oder Kartoffeln:<\/strong> Sie kommen in den Teig.<\/li>\n<li><strong>Mit Schmalz:<\/strong> Einige traditionelle Rezepte nehmen etwa 25 g Schmalz statt \u00d6l im Teig. Die Focaccia di Voltri, westlich von Genua, hat einen anderen Teig und eine andere Backweise.<\/li>\n<li><strong>Sardenaira:<\/strong> In <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/riviera-di-ponente\/sanremo\/\">Sanremo<\/a> wird die hohe Focaccia mit Tomate, Sardellen, Taggiasca-Oliven und Oregano belegt. Sie ist ein eigenes Gericht, keine Variante der Fugassa.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Genueser oder Recco: die Unterschiede<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th><\/th>\n<th>Genueser Focaccia<\/th>\n<th>Focaccia di Recco mit K\u00e4se<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Teig<\/td>\n<td>Mit Hefe<\/td>\n<td>Ohne Hefe<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Aussehen<\/td>\n<td>Bis etwa 2 cm hoch, mit Mulden<\/td>\n<td>Zwei hauchd\u00fcnne Teigbl\u00e4tter, unter 1 cm<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>F\u00fcllung<\/td>\n<td>Keine: \u00d6l und Salz<\/td>\n<td>Frischer Weichk\u00e4se<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Backen<\/td>\n<td>Zu Hause 230 \u00b0C, 15\u201320 Minuten<\/td>\n<td>270\u2013320 \u00b0C f\u00fcr 4\u20138 Minuten (Produktspezifikation)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Wo sie gemacht wird<\/td>\n<td>In Genua und in ganz Ligurien<\/td>\n<td>Nur in Recco, Avegno, Sori und Camogli (g.g.A. seit 2015)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Wie man sie isst<\/td>\n<td>Zu jeder Tageszeit, auch zum Fr\u00fchst\u00fcck<\/td>\n<td>Hei\u00df, frisch aus dem Ofen, nie eingefroren<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h2>Geschichte und Herkunft<\/h2>\n<p>Das Wort stammt vom lateinischen <em>focus<\/em>, dem Herd, und bezeichnet ein flaches, am Feuer gebackenes Brot. In Genua ist die Focaccia mit den Backstuben und den <em>sciamadde<\/em> verbunden, von <em>fiammata<\/em> (\u201eFlamme\u201c): L\u00e4den am Hafen mit st\u00e4ndig brennendem Holzofen, in denen es auch Farinata und Frittiertes gab. Sie war billig und \u00fcber Jahre das Fr\u00fchst\u00fcck der Hafenarbeiter, der <em>camalli<\/em>.<\/p>\n<p>Das alte Rezept war einfacher: Mehl, Salz, ein Schuss \u00d6l, Wasser. Heute nimmt man fast immer Bierhefe statt Sauerteig. Seit November 2025 geh\u00f6rt die Marke \u201eFocaccia Genovese\u201c der Handelskammer Genua, die sie von den B\u00e4ckern von Confcommercio \u00fcbernommen hat, um die Produktspezifikation zu sch\u00fctzen und die B\u00e4ckereien auszuzeichnen, die sich daran halten. Eine g.U. oder g.g.A. ist sie nicht.<\/p>\n<h2>Wo Sie es in Ligurien probieren<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63450\" alt=\"Focaccia genovese tagliata a pezzi con il pesto sopra\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/focaccia-genovese-foto-04.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>Die Fugassa kauft man an der Theke einer B\u00e4ckerei, nach Gewicht, und isst sie ofenfrisch mit den Fingern. In <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/genua\/\">Genua<\/a> finden Sie sie in B\u00e4ckereien und Focaccerie in der ganzen Stadt, auch in der Altstadt und in den <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/sehenswuerdigkeiten\/caruggi-von-genua\/\">Caruggi<\/a>. F\u00fcr den Rest der Speisekarte lesen Sie <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/genua\/essen\/\">was man in Genua isst<\/a>.<\/p>\n<p>Zum Fr\u00fchst\u00fcck machen Sie es wie die Genueser: noch warme Focaccia, in den Cappuccino getunkt oder neben der Tasse gegessen. Das ist ein tief verwurzelter Brauch und einen Versuch wert. Zur anderen ligurischen Focaccia geht es nach <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/riviera-di-levante\/recco\/\">Recco<\/a>. Wenn Sie ein paar Tage bleiben: <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/genua\/wo-schlafen\/\">\u00dcbernachten in Genua<\/a>. Vom <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/pesto-genovese-rezept\/\">Pesto alla genovese<\/a> bis zur <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/farinata-rezept\/\">Farinata<\/a>: das ganze Bild der Gerichte finden Sie unter <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/ligurische-kueche\/\">ligurische K\u00fcche<\/a>.<\/p>\n<h2>Was dazu trinken<\/h2>\n<p>Zum Fr\u00fchst\u00fcck ein Cappuccino. Als Zwischenmahlzeit oder Aperitif verlangt die Tradition ein kleines Glas Wei\u00dfwein: W\u00e4hlen Sie einen jungen, w\u00fcrzigen ligurischen Wei\u00dfwein wie einen Vermentino oder einen Pigato. Mehr dazu bei den <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/ligurische-weine\/\">Weinen Liguriens<\/a>.<\/p>\n<h2>H\u00e4ufig gestellte Fragen<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Was ist der Unterschied zwischen Genueser Focaccia und Focaccia di Recco?<\/summary>\n<p>Die Genueser Focaccia ist ein Hefeteig, bis etwa 2 cm hoch und mit \u00d6l und Salz belegt. Die Focaccia di Recco ist ohne Hefe, besteht aus zwei hauchd\u00fcnnen Teigbl\u00e4ttern mit frischem K\u00e4se dazwischen und ist g.g.A.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Welches Mehl braucht man f\u00fcr Genueser Focaccia?<\/summary>\n<p>Ein Weichweizenmehl Type 00 mit mittlerer Kraft, mit einem W um 280. F\u00fcr einen wasserreicheren Teig kann man etwas Manitoba-Mehl beimischen.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Wof\u00fcr ist die Salzlake?<\/summary>\n<p>Es ist die Emulsion aus Wasser, \u00d6l und grobem Salz, die vor dem Backen in die Mulden gegossen wird. Sie h\u00e4lt die Focaccia weich und gibt den salzigen Geschmack an der Oberfl\u00e4che.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Kann ich den Teig \u00fcber Nacht gehen lassen?<\/summary>\n<p>Ja, aber mit viel weniger Hefe: Eine Quelle nennt zum Beispiel 0,1 % f\u00fcr etwa 20 Stunden bei 20 \u00b0C. Den Teig eines Schnellrezepts einfach in den K\u00fchlschrank zu stellen reicht nicht.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Warum tunkt man in Genua die Focaccia in den Cappuccino?<\/summary>\n<p>Das geh\u00f6rt zum Genueser Fr\u00fchst\u00fcck: das Salzige von \u00d6l und Salz zur hei\u00dfen Milch. Sie k\u00f6nnen die Focaccia eintunken oder neben der Tasse essen.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Wie bewahrt man Genueser Focaccia auf?<\/summary>\n<p>Am besten isst man sie sofort. Am n\u00e4chsten Tag in Papier bei Zimmertemperatur aufbewahren und einige Minuten im Ofen aufw\u00e4rmen. Im K\u00fchlschrank wird sie fest.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Enth\u00e4lt Genueser Focaccia Gluten? Ist sie vegan?<\/summary>\n<p>Sie enth\u00e4lt Gluten, weil sie aus Weizenmehl gemacht wird. Das Grundrezept enth\u00e4lt weder Milch noch Eier: Es ist vegan, wenn Sie weder Honig statt Malz noch Schmalz verwenden.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mengen f\u00fcr ein Blech, Salzlake, Mulden und Backen der Genueser Fugassa, dazu der Unterschied zur Focaccia di Recco.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63565,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Genueser Focaccia Rezept: die ligurische Fugassa","_yoast_wpseo_metadesc":"Originalrezept der Genueser Focaccia (Fugassa): Mengen f\u00fcr ein Blech, Salzlake, Mulden und Backen. 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