{"id":63491,"date":"2026-10-24T10:22:16","date_gmt":"2026-10-24T10:22:16","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/cima-alla-genovese-rezept-geschichte-und-wo-sie-sie-essen\/"},"modified":"2026-10-24T10:25:55","modified_gmt":"2026-10-24T10:25:55","slug":"cima-alla-genovese-rezept","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/cima-alla-genovese-rezept\/","title":{"rendered":"Cima alla genovese: Rezept, Geschichte und wo Sie sie essen"},"content":{"rendered":"<p>Die Cima alla genovese ist eine Tasche aus Kalbsbrust, zugen\u00e4ht und mit Eiern, Gem\u00fcse und Parmesan gef\u00fcllt, etwa zwei Stunden in Br\u00fche gegart, gepresst und kalt in Scheiben serviert. Sie geh\u00f6rt zu den Wahrzeichen der genuesischen K\u00fcche und zu den ligurischen Festtagsgerichten. Jede Scheibe zeigt die Farben der F\u00fcllung, und das Rezept braucht zwei Tage: einen zum Kochen, eine Nacht im K\u00fchlschrank unter einem Gewicht. Hier finden Sie die Mengen f\u00fcr vier Personen, die Schritte und die Fehler, bei denen sie rei\u00dft.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Herkunft:<\/strong> Genua und Ligurien, ein einfaches Gericht aus Resten<\/li>\n<li><strong>Gesamtzeit:<\/strong> etwa 3 Stunden Arbeit, dazu eine Nacht Ruhe im K\u00fchlschrank<\/li>\n<li><strong>Portionen:<\/strong> 4 (Mengen f\u00fcr eine 1-kg-Tasche; jede Familie hat ihre eigenen)<\/li>\n<li><strong>Schwierigkeit:<\/strong> mittel: N\u00e4hen und Garen brauchen Aufmerksamkeit<\/li>\n<li><strong>Hauptzutaten:<\/strong> Kalbsbrusttasche, Eier, Parmesan, Erbsen, Pinienkerne, Majoran<\/li>\n<li><strong>Wann man sie isst:<\/strong> traditionell an Weihnachten und Ostern, heute das ganze Jahr<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Zutaten<\/h2>\n<p>F\u00fcr vier Personen, mit einer 1-kg-Tasche. Die Mengen schwanken von Familie zu Familie: Viele Quellen richten die F\u00fcllung nach der Zahl der Eier, die in die Tasche passen.<\/p>\n<h3>Die Cima<\/h3>\n<ul>\n<li>1 kg Kalbsbrusttasche<\/li>\n<li>100 g Kalbshackfleisch<\/li>\n<li>50 g Mortadella<\/li>\n<li>50 g Brotkrume, in Milch eingeweicht<\/li>\n<li>50 g geriebener Parmigiano Reggiano<\/li>\n<li>4 Eier<\/li>\n<li>100 g frische Erbsen, ausgel\u00f6st<\/li>\n<li>30 g Pinienkerne<\/li>\n<li>1 Karotte<\/li>\n<li>1 Stange Staudensellerie<\/li>\n<li>1\/2 Zwiebel<\/li>\n<li>1 Knoblauchzehe<\/li>\n<li>2 Zweige frischer Majoran<\/li>\n<li>Oliven\u00f6l extra vergine<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Die Garbr\u00fche<\/h3>\n<ul>\n<li>2 Liter Wasser<\/li>\n<li>1 Zwiebel, mit 1 Gew\u00fcrznelke gespickt<\/li>\n<li>1 Karotte<\/li>\n<li>1 Stange Staudensellerie<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Zubereitung<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-01-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63551\" alt=\"Cima alla genovese fatta in casa, affettata: si vede il ripieno con verdure e uova\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-01-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-01-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-01-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-01-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-01.jpg 1600w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ol>\n<li>Bestellen Sie beim Metzger eine Kalbsbrusttasche von etwa 1 kg. Ist sie an drei Seiten noch nicht zugen\u00e4ht, n\u00e4hen Sie diese mit Nadel und K\u00fcchengarn in engen Stichen zu.<\/li>\n<li>Weichen Sie das Brot in Milch ein. Hacken Sie Karotte, Sellerie und Zwiebel und braten Sie sie in einer Pfanne mit etwas \u00d6l und dem Knoblauch an. Geben Sie das Hackfleisch dazu, salzen Sie und garen Sie es bei mittlerer Hitze, bis der Saft verdampft ist. Schalten Sie ab.<\/li>\n<li>Dr\u00fccken Sie das Brot aus und p\u00fcrieren Sie es mit der Mortadella. Geben Sie es mit Majoran, Parmigiano, Erbsen und Pinienkernen zum Gem\u00fcse.<\/li>\n<li>Lassen Sie die F\u00fcllung ganz abk\u00fchlen und r\u00fchren Sie dann die Eier einzeln unter.<\/li>\n<li>F\u00fcllen Sie die Tasche h\u00f6chstens zur H\u00e4lfte: Die Eier gehen beim Garen auf. N\u00e4hen Sie die letzte Seite zu.<\/li>\n<li>Legen Sie die Cima in einen gro\u00dfen Topf mit dem Wasser, der gespickten Zwiebel, Karotte, Sellerie und Salz. Schalten Sie den Herd ein: Sobald das Wasser kocht, schalten Sie ab und lassen die Br\u00fche lauwarm werden.<\/li>\n<li>Schalten Sie wieder ein und garen Sie etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze, ganz sanft siedend. Wenn die Tasche aufgeht und sich spannt, stechen Sie sie zwei- bis dreimal mit einer Nadel ein.<\/li>\n<li>Schalten Sie ab und lassen Sie die Cima in der Br\u00fche abk\u00fchlen.<\/li>\n<li>Legen Sie sie in eine flache Form, decken Sie sie mit Folie ab, legen Sie ein Brett mit einem Gewicht darauf und stellen Sie sie \u00fcber Nacht in den K\u00fchlschrank.<\/li>\n<li>Schneiden Sie etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben und servieren Sie sie kalt oder bei Raumtemperatur.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Tipps und h\u00e4ufige Fehler<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Nicht zu voll f\u00fcllen:<\/strong> F\u00fcllen Sie die Tasche h\u00f6chstens zur H\u00e4lfte. Die Eier gehen auf, und bei zu viel F\u00fcllung rei\u00dft das Fleisch beim Garen.<\/li>\n<li><strong>F\u00fcllung abk\u00fchlen lassen, bevor die Eier hineinkommen:<\/strong> sonst stocken sie in der Pfanne.<\/li>\n<li><strong>Einstechen, wenn sie aufgeht:<\/strong> Luft und Dampf m\u00fcssen entweichen, sonst rei\u00dft die Oberfl\u00e4che.<\/li>\n<li><strong>Beim Garen nicht hetzen:<\/strong> Die Br\u00fche soll nur leise sieden. Gro\u00dfe Hitze zerrei\u00dft das Fleisch.<\/li>\n<li><strong>Das Pressen nicht auslassen:<\/strong> Es bindet Eier, Fleisch und Gem\u00fcse, sodass sich ganze Scheiben schneiden lassen. Pressen Sie die Cima nach dem Garen unter einem Gewicht und lassen Sie sie ganz abk\u00fchlen.<\/li>\n<li><strong>Den Majoran nicht vergessen:<\/strong> Laut allen Quellen gibt er der F\u00fcllung ihren Charakter. Auf Ligurisch hei\u00dft er <em>p\u00e8rsa<\/em>.<\/li>\n<li><strong>Die rohe F\u00fcllung nicht probieren:<\/strong> Sie enth\u00e4lt rohe Eier; w\u00fcrzen Sie nach den Mengenangaben.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Lebensmittelsicherheit: Waschen Sie H\u00e4nde und Ger\u00e4te, nachdem Sie die rohe F\u00fcllung ber\u00fchrt haben, denn sie enth\u00e4lt ungegarte Eier. Lassen Sie die Cima nach dem Garen nicht l\u00e4nger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen: in der Br\u00fche abk\u00fchlen lassen, dann in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n<h2>Varianten<\/h2>\n<p>Das Rezept ist von Haus zu Haus verschieden. Die am h\u00e4ufigsten genannten Varianten:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Urspr\u00fcngliche F\u00fcllung mit Innereien:<\/strong> Kalbsbries, Hirn, Kalbsfilet-St\u00fcck und in \u00e4lteren Versionen auch Euter und Hoden. Heute nimmt man oft Kalbshackfleisch mit Mortadella, wie im Rezept oben.<\/li>\n<li><strong>Mit gekochtem Schinken:<\/strong> gew\u00fcrfelt in die F\u00fcllung.<\/li>\n<li><strong>Mit getrockneten Pilzen:<\/strong> eingeweicht und fein gehackt in der F\u00fcllung.<\/li>\n<li><strong>Mit Mangold oder anderem Blattgem\u00fcse:<\/strong> eine Variante, die es auch in anderen Teilen der ligurischen Riviera gibt.<\/li>\n<li><strong>Mit ganzem hartgekochtem Ei oder ganzer Karotte:<\/strong> in der Mitte der F\u00fcllung, f\u00fcr die Optik der Scheibe.<\/li>\n<li><strong>\u201eBarattolina\u201c:<\/strong> Die F\u00fcllung wird in einem Glas im kochenden Wasserbad gegart, ohne Fleischtasche.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Auch beim Servieren gibt es Unterschiede: Manche reichen eine Salsa verde dazu, andere wenden \u00fcbrig gebliebene Scheiben in Ei und Paniermehl und braten sie.<\/p>\n<h2>Geschichte und Herkunft<\/h2>\n<p>Die Cima entstand als einfaches Gericht aus Resten und wurde mit der Zeit dank der Arbeit der Hausfrauen zu einem der reichhaltigsten der genuesischen K\u00fcche. Die Quellen sind sich \u00fcber die Entstehungszeit nicht einig, und es gibt kein sicheres Dokument; deshalb nennen wir kein Datum. Der ligurische Name ist <em>a \u00e7imma<\/em>; eine Verszeile des Dichters Aldo Aquarone nennt sie \u201eu re di piatti fr\u00e8idi\u201c, den K\u00f6nig der kalten Gerichte. Eine Scheibe hei\u00dft wegen der Farben der F\u00fcllung <em>\u00f6ggiu<\/em>, \u201eAuge\u201c.<\/p>\n<p>Ihr ist das Lied \u201e&#8217;A \u00e7imma\u201c von Fabrizio De Andr\u00e9, Ivano Fossati und Mauro Pagani gewidmet, auf dem Album <em>Le nuvole<\/em> (1990).<\/p>\n<h2>Wo Sie es in Ligurien probieren<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-02-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63443\" alt=\"Cime alla genovese pronte per la vendita, esposte su scaffali con i cartellini\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-02-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-02-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-02-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-02-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cima-alla-genovese-foto-02.jpg 1600w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>Die Cima isst man vor allem in Genua, an Weihnachten und Ostern, doch sie steht das ganze Jahr auf den Karten: in Trattorien, Restaurants, Rotisserien und Feinkostl\u00e4den in Genua, oft als Vorspeise. Man kann sie auch fertig kaufen, doch die Qualit\u00e4t schwankt stark von Hersteller zu Hersteller: Achten Sie darauf, dass in der F\u00fcllung Majoran zu sehen ist. F\u00fcr die Zubereitung zu Hause braucht es einen Metzger, der die Tasche auf Bestellung vorbereitet.<\/p>\n<p>Als Einstieg lesen Sie <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/genua\/essen\/\">was Sie in Genua essen sollten<\/a> und den <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/genua\/\">Genua-F\u00fchrer<\/a>. Weitere ligurische Festtagsrezepte: <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/torta-pasqualina-rezept\/\">Torta pasqualina<\/a> (ebenfalls mit Majoran), <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/cappon-magro-rezept\/\">Cappon magro<\/a>, <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/pansoti-mit-walnusssauce-rezept\/\">Pansoti mit Walnusssauce<\/a> und <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/pesto-genovese-rezept\/\">Pesto genovese<\/a>. \u00dcberblick: <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/de\/ligurische-kueche\/\">ligurische K\u00fcche<\/a>.<\/p>\n<h2>H\u00e4ufig gestellte Fragen<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Was ist Cima alla genovese?<\/summary>\n<p>Eine Tasche aus Kalbsbrust, zugen\u00e4ht und mit Eiern, Gem\u00fcse, Parmesan und Majoran gef\u00fcllt, gekocht, gepresst und in kalten Scheiben serviert.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Isst man sie warm oder kalt?<\/summary>\n<p>Traditionell kalt oder bei Raumtemperatur, in Scheiben. Manche Rezepte wenden \u00fcbrig gebliebene Scheiben in Ei und Paniermehl und braten sie.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Wie lange gart die Cima?<\/summary>\n<p>Etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze in der Br\u00fche, nach einem ersten Aufkochen bei abgeschaltetem Herd. Danach folgen das Pressen und eine Nacht im K\u00fchlschrank.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Wie verhindere ich, dass sie rei\u00dft?<\/summary>\n<p>F\u00fcllen Sie die Tasche h\u00f6chstens zur H\u00e4lfte, n\u00e4hen Sie mit engen Stichen, garen Sie sanft und stechen Sie sie mit einer Nadel ein, wenn sie aufgeht.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Wie lange h\u00e4lt sie sich im K\u00fchlschrank?<\/summary>\n<p>Die Quellen sagen \u201eeinige Tage\u201c. Das italienische Gesundheitsinstitut (ISS) empfiehlt, gekochte Reste innerhalb von 2-3 Tagen zu essen, in einem geschlossenen Beh\u00e4lter im K\u00fchlschrank.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Kann man sie einfrieren?<\/summary>\n<p>Eine Quelle friert sie bereits in Scheiben ein und taut sie einige Stunden vor dem Servieren auf.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Was bedeutet \u201e\u00f6ggiu\u201c?<\/summary>\n<p>Auf Ligurisch hei\u00dft es \u201eAuge\u201c und bezeichnet wegen der Farben der F\u00fcllung eine Scheibe Cima.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>So gelingt die Cima alla genovese, die gef\u00fcllte Kalbsbrust aus Genua: N\u00e4hen, F\u00fcllung, Garzeit, Pressen, dazu Geschichte, Varianten und 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